Gastronomia Molecular.

A premissa é mudar, por meio da tecnologia, a percepção e as sensações ao provar um alimento familiar. Através de estudos para entender como física e química afetam o preparo dos alimentos, a cozinha virou um laboratório, buscando servir os alimentos de forma inovadora, que aguce os cinco sentidos de quem vai degustá-lo. Desfavor Explica: Gastronomia Molecular.

Ninguém vai virar um chef de culinária molecular por ler este texto, mas você vai entender o que é e, com sorte, pegar algumas dicas legais para inovar em alguma receita. Não há regras, há apenas algumas técnicas. O ponto forte está na criatividade de cada um.

A cozinha molecular foi criada oficialmente em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti (que fazia pesquisas sobre a ciência dos alimentos) e o químico francês Hervé This (que estudava as explicações científicas para os fenômenos culinários). Eles foram convidados para participar de um simpósio sobre ciência e gastronomia, na Itália. O evento teve um sucesso tão grande que foi repetido até o ano de 2004 e espalhou a ideia de utilizar a ciência na culinária pelo mundo, através da gastronomia molecular.

Inicialmente, os estudos sobre as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo eram usados como ferramentas para obter o melhor sabor para cada prato. Mas, com o passar do tempo, alguns quiseram ir além: tiveram a ideia de utilizá-la para inovar a forma de preparar e servir estes alimentos.

Se você ainda não entendeu do que estamos falando, são alimentos que tem sua forma, cor ou apresentação diferentes. Exemplos: azeite em pó, torresmo mole, churrasco líquido em cápsulas, espuma de manga e muitos outros.

O chef Ferran Adrià, espanhol que comandou o famoso restaurante El Bulli (eleito várias vezes como melhor do mundo) foi um dos maiores divulgadores da gastronomia molecular. Ele decidiu usar a ciência para subverter a comida como a conhecemos, apresentando-a em novos formatos e cores, em novas condições que estimulem os cinco sentidos e permitam uma experiência completa. Se vocês querem uma referência em culinária molecular, esse é o cara.

Seus pratos são criativos e bonitos. Alimentos que se apresentam na forma sólida passaram a ser apresentados em forma líquida, alimentos que se apresentam na forma líquida passaram a ser apresentados em pó. Tem até alimentos em forma de espuma, fumaça e muitas outras apresentações inusitadas.

A proposta fez sucesso pelo mundo, por ser uma experiência inovadora. Mas também acabou muito elitizada: cobrava-se uma fortuna por pequenas bolinhas de comida. Passada a febre inicial, vemos agora uma democratização da culinária molecular.

Hoje, a cozinha molecular começa a ganhar contornos mais populares: qualquer um pode preparar algo nesse estilo em casa, bastam pequenas adaptações. Qualquer pessoa pode criar um prato, ou uma nova forma de servir um alimento que se enquadre na culinária molecular. Hora de derrubar o mito de que é comida caríssima e só quem tem um laboratório na cozinha pode preparar.

A gastronomia molecular possuí algumas técnicas básicas que nós, reles mortais, podemos aprender e aplicar. Claro que pratos que demandem alta tecnologia devem ficar apenas para profissionais, mas tem muita coisa que você pode fazer em casa, se não como prato principal, como um complemento interessante.

Muitos alimentos são transformados em espumas: espuma de cenoura, espuma de bacon, espuma do que você quiser. É uma textura nova combinada a um sabor familiar. Pode ser servida para comer com colher, como uma mousse, ou pode ser servida como complemento para um prato. Normalmente é feito através da mistura de uma essência com lecitina, mas nós, reles mortais, podemos fazer de uma forma mais… caseira.

Clara de ovo batida em neve mais a essência do que você quer para dar sabor. Por exemplo, para fazer uma espuma de cenoura basta passar ela por um juicer e misturar o líquido com as claras em neve. Uma receita que do próprio Ferrà, que era servida em seu restaurante: espuma de fumaça: junte Liquid Smoke (condimento vendido em supermercados) a claras em neve e você terá espuma de fumaça.

Outra técnica muito usada na gastronomia molecular é a Esferificação: transformar alimentos em um gel colocado dentro de pequenas esferas gelatinosas, como se fosse um caviar personalizado. A cada mordida uma explosão de sabor inusitado para aquela textura.

Vale tudo: bolinhas de churros, bolinhas de costela, bolinhas de café com leite. Esse sabor encapsulado é um pouco mais complicado de fazer em casa, pois requer alguns ingredientes que não estão à venda no supermercado.

Caso alguém esteja em um nível muito avançado e queira tentar, para criar estas esferas é preciso misturar o líquido do alimento (pode ser extraído passando-o por um mixer ou até batendo no liquidificador) a Alginato e depois, com um conta-gotas, pingar essa mistura em uma solução feita com água e cálcio.

Ao encostar no líquido, as gotas se transformam em uma cápsula gelatinosa por fora e com conteúdo oleoso por dentro. As pequenas esferas que surgirão são lindas e perfeitas para enfeitar ou complementar pratos doces e salgados.

Por exemplo, você pode servir um arroz com feijão, ambos na forma destas esferas, bolinhas brancas e pretas misturadas. Também pode fazer esferas de castanhas para jogar por cima de uma sobremesa ou até um caviar de maracujá. Também dá para fazer caviar de bebidas, como por exemplo de caipirinha, mojito ou até de vinho. Essa é a magia da cozinha molecular, o principal ingrediente é a sua criatividade.

Um recurso mais comum são os gelificantes, que permitem mudar a textura dos alimentos, gerando inúmeras possibilidades. Por exemplo, é possível fazer espaguete de qualquer coisa que você imaginar: bacon, manga, salmão…). Normalmente se usam gelificantes como agar-agar (que não tem mistério, é uma gelatina de algas), meticelulose ou CMC.

Nós, reles mortais, podemos tentar a sorte usando gelatina incolor como gelificante, acrescentando uma essência do alimento que dará sabor ou até mesmo o alimento prensado ou transformado em líquido. Daí é só esculpir no formato que você quer: ursinhos, macarrão, ou até no formato de um talher comestível.

É interessante brincar com contrastes entre texturas: transformar em um cubinho mole algo que normalmente é muito duro, como torresmo ou pé de moleque buga o cérebro. Também é muito legal misturar vários ingredientes separados que gerem um item quando colocados juntos, como é o caso da caipirinha de colher: cubinhos de cachaça, cubinhos de limão e cubinhos de açúcar em um copo, para serem comidos juntos com uma colher.

Existe ainda uma tendência a alimentos “transparentes” ou com aspecto de vidro. Um exemplo que viralizou na internet é o “raindrop cake”, um bolo totalmente transparente (que pode receber corantes e ficar com aspecto de vidro colorido), feito à base de Agar Agar (gelatina de algas), farinha de soja e xarope de açúcar. Até café transparente andam servindo.

O nitrogênio líquido, para congelar a comida em questão de segundos, é outro recurso muito utilizado, mas vamos deixar ele pra lá, pois já causou acidentes como queimaduras e problemas respiratórios em muitas pessoas. A autorização para o seu uso na culinária está sendo revista. Melhor não. É legal ver a fumacinha saindo da boca e do nariz de quem “come”, tipo um dragão, mas não vale o risco.

Também é possível inovar na comida sem grandes recursos tecnológicos, apenas com criatividade. Um exemplo é o “ovo invertido”, onde há uma grande quantidade de gema líquida ou mole e um pequeno círculo de clara no meio. Também é possível fazer “corais” comestíveis, misturando um pouco de água, farinha e corante e jogando no óleo quente para ferver (tem muitas receitas online e fica lindo). Perfeito para enfeitar qualquer prato.

Outra opção é brincar com cores, como por exemplo fazer um ravioli transparente onde seja possível ver o recheio, e colocar um recheio com cores combinadas ou chamativas. Em vez de usar a massa comum, você pode usar gelatina incolor, que vai derreter na boca e soltar o recheio em uma explosão de sabor. Ex: recheio de salmão boiando em óleos aromatizados ou então recheado com diferentes queijos com ervas.

O único requisito é pensar no que ninguém pensou antes, subverter a ordem natural das coisas na culinária, surpreender quem vai provar o prato. Você pode fazer uma paella bebível, uma salada com frutas coloridas cortadas em cubos e arrumada como um Cubo Mágico ou um bife servido com espuma de fumaça. É tudo questão de teste. Nem sempre dá certo de primeira, mas uma hora você chega lá. Esse é o preço de inovar, há sempre o risco de não funcionar de primeira.

Pode inclusive ser uma solução para crianças (ou adultos infantilizados) que são chatinhos para comer. Montar um prato que conta uma história, com um bonequinho feito de batata, uma casinha de cenoura e uma árvore de brócolis deve tornar o processo menos sofrido.

Como dissemos no começo, ao ler este texto você não vira um chef de culinária molecular, mas ele te apresenta o assunto e te abre portas para inovar na hora de preparar alguns pratos e, quem sabe, tornar sua vida mais divertida.

Caso você tenha se interessado, existem inúmeras receitas acessíveis para nós, reles mortais, na internet. Divirta-se.

Para dizer que está no aguardo do Ei Você Cuzônio, para dizer que mal sabe fazer miojo ou ainda para perguntar se tem disso no ifood: sally@desfavor.com

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Comentários (14)

  • Tem uma companhia de chilenos que está no País chamada NotCo, que se utiliza da inteligência artificial para criar alimentos veganos com mesma textura e sabor do que os alimentos de origem animal. Se não me engano, o carro chefe deles é a Maionese (NotMayo), mas tem o leite e também o hamburger vegano que eles fornecem para a Burger King.

    Mas fiquei curiosa mesmo em provar o creme de avelã deles, ainda em desenvolvimento…que vai se chamar NotElla.

  • Será que desse jeito dá pra alterar os nutrientes também? Imagine a sua junk food favorita sendo turbinada com coisas boas à saúde!

  • Rapááa, eu já dei aula de gastronomia francesa, e também já participei de dois workshops em SP sobre gastronomia molecular. É fantástico, mas sinceramente, é bem difícil se tu não tem uma base mínima de conhecimentos de química e física, viu? E outra, não é só simplesmente misturar as coisas (agar agar ou alginato e meticulose) tem que saber a dose certa e exata, saber o balanceamento da equação química, fazer uns cálculos, enfim… Mas é bom! Realmente muito bom!

    • Ah, mas hoje já está democratizado, cheio de receitas na internet, tutoriais no youtube… tudo que não dependa de instrumentos complicados pode ser reproduzido.

  • Um exemplo bem comum de esferificação. Na Ásia existe uma bebida chamada boba tea, que é basicamente um chá misturado com coisas como xaropes, caldas, cremes e tapioca balls, que são umas bolinhas brilhantes bem macias feitas com mandioca (sim, a mandioca BR) e são vendidas prontas em saquinhos. Não sei se tem no Brasil, mas dá pra fazer em casa também, pros maníacos de chá feito eu.

  • As gambiarras feitas pelo brasileiro quando vai adaptar pratos de outros países poderiam se encaixar nessa classificação? rs
    Eu vi uma foto do raindrop cake e por algum motivo fiquei com vontade de enfiar minha cara nele…
    Uma vez eu fiz ovo cilíndrico aqui em casa, é uma “salsicha” feita de claras envolvendo as gemas no meio. Fica bem bonito na hora de arrumar o prato, e parece que é usado em muitos restaurantes exatamente por esse motivo, além da praticidade do armazenamento. Se você for comer em um restaurante e aqueles ovos em cima da pizza/salada estiverem muito redondinhos e certinhos, é bem provável que tenha vindo de um ovo cilíndrico.

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