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Adoçantes

Aproveitando o tédio da pandemia, venho ajudar o desfavor a dar uma variada nos textos com temas nada a ver que ninguém pediu, para fugir um pouco de corona vírus, notícias bizarras semanais ou eleições americanas. Hoje eu falo de adoçantes.

Sacarina, ciclamato, stévia, sucralose… São tantas opções quando você vai ao mercado que fica até perdido. Vem comigo que vou tentar dar uma ajudinha…

Há muito tempo atrás escrevi aqui no desfavor um texto comentando sobre como é viver com diabetes. Pois bem, como sujeito que se vê obrigado a usar adoçantes diariamente, hoje comento sobre como é conviver com eles. Já digo de antemão que não sou médico, nem nutricionista, sou apenas um usuário comum, então não esperem uma análise profissional para dizer qual é o melhor ou pior e por quê. O texto vai ser meio que na base do “achômetro” mesmo. Acrescento também que cada adoçante tem lá uma polêmica ou controvérsia envolvida, bem como estudos mostrando que faz mal, que não faz mal, enfim. Há muita bizarrice por aí, então é preciso separar bem o joio do trigo.

Vamos lá: adoçantes são substâncias que servem para dar sabor doce aos alimentos. Existem os naturais e os artificiais. Os naturais, como próprio nome indica, são encontrados naturalmente na natureza, em algumas frutas, plantas, algas marinhas, enfim. Já os artificiais são produzidos sinteticamente em laboratório.

Muita gente acha que adoçante serve para substituir o açúcar – o que não é errado -, mas dá para considerar o açúcar que a gente conhece também como um adoçante “natural” afinal, serve para dar o sabor doce aos alimentos também. Na verdade, o que a gente conhece como “açúcar” é chamado “sacarose”, e é composto por uma molécula de frutose e glicose juntas. É um carboidrato simples, oferece bastante energia e é facilmente digerido. Existem vários tipos de açúcar por aí (mascavo, demerada, orgânico…), mas isso vou pular porque dá outro texto enorme.

E não, açúcar não é tão vilão assim como é conhecido por aí. Ele tem alguns sais minerais importantes para o corpo, como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo e magnésio. Tal fato que, quando uma pessoa tem casos de desidratação é comum utilizar uma solução de água + açúcar e sal para repor os minerais perdidos. O problema mesmo é o consumo exagerado que se tem por aí, bem como a cruel indústria alimentícia que nós temos, que abusa de coisas açucaradas para dar consistência aos alimentos.

Ainda na categoria de adoçantes naturais, existe a frutose, que como nome já diz, é facilmente encontrado em frutas. Sabe aquele gosto docinho que você sente quando come banana, mamão, maçã? Pois é, é a frutose presente lá. Há frutas que são amargas/azedas, possivelmente porque não estão maduras suficientes ou pela falta de frutose. A questão é que conseguiram, de alguma forma, isolar esse açúcar da fruta e passaram a comercializar na forma de pó. É um substituto para o açúcar, mas nem tanto, já que não tem tanto poder de adoçar assim, se comparado a outros adoçantes, e ele também é calórico. Ou seja, não é recomendado para quem faz dieta de emagrecimento.

Eu particularmente gosto para usar às vezes na culinária, mas confesso que em algumas aplicações tem que ser o bom e velho açúcar da vovó mesmo, viu? Para dar aquela “liga” decente no negócio. Já para usar no cafezinho no dia-a-dia, nem tanto, ele é suficiente.

Ainda na categoria dos adoçantes naturais, existe também a stévia. É extraído de uma planta chamada Stevia Rebaudiana, um arbusto herbáceo que existe aqui no Brasil e no Paraguai. Dizem por aí que ele tem o poder de adoçar até 300x mais que o açúcar, mas não é bem por aí. A interpretação errônea desse negócio nos leva a crer que uma gotinha “milagrosa” desse negócio adoça como se fossem 300 colherinhas de açúcar, e não é assim.

Na real, esse é um adoçante bem potente mesmo, umas 3 ou 4 gotas já são suficientes pra dar aquele sabor bem encorpado de doce nas coisas. Há quem não goste dele pelo sabor de erva que fica na boca, mas eu diria que é tolerável. Detalhe que esse adoçante é comercializado tanto na forma líquida, transparente, ou na forma de pó, para uso culinário. Outra coisa interessante desse adoçante é que ele é zero calorias.

Continuando, ainda nos adoçantes naturais, há também o manitol. Esse é encontrado em alguns vegetais como cebola, beterraba e aipo, e em algumas algas marinhas. É comercializado na forma de pó, e é bem raro achar por aí em mercados comuns. É potente, uma colherinha pequena dá a impressão de que foram umas seis colheres de açúcar no copo, e deixa um sabor residual meio terroso, meio de beterraba cozida na boca. Geralmente é usado na indústria alimentícia com a fabricação de geleias, gomas de mascar, balas etc. Outro uso dele é no preparo de exames gastrointestinais, como a colonoscopia, já que ele tem potente efeito laxante. Aliás, esse é o problema desse adoçante: em grandes quantidades pode fazer um estrago! Eu mesmo recentemente tive que passar por uma colonoscopia e, no preparo, tive que tomar uma solução de manitol a 20% em meio litro de água, e olha…

Do manitol, passemos ao sorbitol. Esse é primo do manitol, é também encontrado em algumas algas marinhas, e em algumas frutas, mas pode ser obtido a partir da redução da glicose. O ruim é que ele tem menor poder de adocicar que o açúcar, o que exige que você coloque bastante na bebida pra adoçar, só que aí há outro problema: altas doses dele pode ter efeito laxativo. Também é difícil de achar em mercado comum, e também é usado na indústria alimentícia, não só para adoçar, mas também como espessante e emulsificante. Esse deixa um sabor residual bem fraco na boca, se comparado ao manitol.

Depois do sorbitol, ainda na categoria dos adoçantes naturais, existe o xilitol. Ele é encontrado em fibras de alguns vegetais e frutas, como milho, framboesa e ameixa. Ele vem da xilose, que é um monossacarídeo presente na estrutura da fibra desses vegetais.

Ele é mais fácil de ser encontrado no mercado, só que é bem mais caro que os outros adoçantes, e é em forma de pó, ou melhor, cristais, que se assemelham ao açúcar cristal. Deixa um leve sabor residual de erva refrescante na boca, algo como sabor de pasta de dente, mas nada agressivo. E quanto ao seu poder de adoçar, diria que ele é meio a meio, isto é, uma colherinha dele equivale a duas de açúcar.

Além desses, existe também a taumatina, que é extraída de uma planta presente no sul do continente africano, chamada Katemfe. O mais interessante desse adoçante é que ele é uma combinação de proteínas existente nessa fruta, e como as proteínas são metabolizadas na digestão humana, logo esse adoçante é “nutritivo” de alguma forma.

Também é raro encontrá-lo por aí nos mercados, e se achar, vai ser bem caro, já que é importado. É comercializado tanto na forma de pó, como líquido e diz-se que adoça até 2 mil vezes mais que o açúcar. Experimentei uma única vez e realmente é promissor: tem o sabor parecido com o neotame, mas sem ser exagerado e marcante como o outro. Na indústria alimentícia ele também é utilizado como intensificador de sabor e emulsificante.

Agora, passando à categoria dos adoçantes artificiais, há vários, e por vezes, com nomes confusos: acessulfame K, sucralose, ciclamato de sódio, ciclamato de potássio, sacarina sódica, aspartame e neotame. Cada um tem lá seus prós e contras e, curiosamente, uma polêmica envolvida.

Vou começar pela sacarina sódica: é o adoçante mais popular que existe por aí, em qualquer zero-cal, adocyl, assugrin tem essa substância. Sua produção é de baixo custo, e é o adoçante mais antigo que existe, sua descoberta data de 1878. Ele é derivado do tolueno, e há quem diga que ele tem poder de adoçar até 300x mais que o açúcar, mas eu não concordo.

É o tipo de adoçante “normal”, quer dizer, 4 gotas para minimamente ter o sabor de uma mísera colher de açúcar. O problema é que esse (assim como outros) adoçante vicia, daí você acaba tendo que pingar umas gotas a mais, e a mais e a mais, e quando vê já está esguichando todo o frasco na bebida. A dica pra isso é: variar os tipos de adoçantes de tempos em tempos. Outra parte ruim desse adoçante é que ele deixa um gosto residual amargo na boca, um gosto metálico horrendo.

Quanto à polêmica sobre esse adoçante, diz respeito ao fato de que tem muito sódio em sua composição, e por isso não é indicado para hipertensos. Além disso, acaba com teu rim por causar problemas de retenção de líquidos, alteração de ph da urina e precipitação de minerais na bexiga.

Depois da sacarina, outro bem popular é o ciclamato de sódio e o de potássio. Eles são derivados do petróleo, e são bem polêmicos por terem uma substância (ciclohexilamina) que tem alto potencial cancerígeno. Pra vocês terem ideia, a FDA (a ANVISA dos EUA) proibiu o uso deles em refrigerantes e sucos, mas aqui no Brasil é liberado. É difícil encontrar esse adoçante “puro” por aí, ele geralmente vem misturado junto com a sacarina sódica, até porque o consumo diário permitido para um ser humano normal é de apenas seis sachês. Mas na versão pura, posso dizer pra vocês, tem um gosto residual mais amargo e mais metálico que a sacarina. Me lembra algo como que quando a gente toma bicarbonato de sódio. O ciclamato tem poder de adoçar maior que a sacarina, e geralmente é usado mais na indústria de bebidas do que comercialmente.

Depois desses três, tem também o popular assessulfame K (o K é o símbolo do potássio na tabela periódica). É um sal derivado do potássio, logo, você encontra por aí na forma de cristais, em sachês. É aquele típico adoçantezinho que vem no sachê em lugares chiques tipo café de hotel.

Se comparado ao ciclamato e à sacarina, é até duas vezes superior a eles, adoça pra caramba mesmo. Só que, assim como os outros, deixa um gosto metálico horrível na boca. Ele é um dos preferidos pra quem mexe com panificação e confeitaria, porque é estável em altas temperaturas, mas não dá tanta liga quanto o açúcar comum. Esse é outro que é problemático pra quem faz dieta controlada de potássio, também pode dar problema nos rins e causar câncer devido à liberação de radicais livres.

Agora vamos pra outro adoçante artificial mais polêmico ainda: aspartame. Ele é até fácil de achar nos mercados, assim como sacarina sódica e ciclamato, mas geralmente é mais caro, já que o custo de produção tende a ser mais caro. É feito a partir da combinação de dois aminoácidos, a fenilalanina e o ácido aspártico, e geralmente é comercializado na forma líquida, branquinho leitoso, e sim, realmente adoça pra caramba. Duas gotinhas já bastam para dar aquele sabor intenso de açúcar concentrado. Sabe aquele café hiper doce e concentrado, quase que melado no fundo do copo? Pois é. Esse, diferentemente dos outros, deixa um gosto residual na boca menos intenso, mas ainda assim existe. Não é um gosto de metal como os outros, mas sim algo áspero, como que doce de criança, como se você tivesse ido a uma festa e comido vários docinhos e ficasse com aquela sensação de boca áspera.

O ruim dele é que é calórico, cada gota tem cerca de 4kcal, e não é resistente a altas temperaturas. Agora, a polêmica sobre esse adoçante mesmo fica por conta de vários estudos (e controvérsias desses estudos) que mostram que ele tem alto potencial cancerígeno. Há quem relate também sintomas como dores de cabeça, enxaqueca, reações alérgicas com o uso desse adoçante.

Mas o fato é que: o ácido aspártico presente nesse adoçante eleva os níveis de aspartato e glutamato no sangue, e eles agem como neurotransmissores no cérebro. Mas, quando em excesso, ele tem a capacidade de matar os neurônios. Daí o surgimento, em longo prazo, de Alzheimer, paralisia cerebral, entre outros. Curioso é que vários refrigerantes “zero”, sucos, e até chás e iogurtes utilizam esse adoçante em sua composição.

Derivado do aspartame existe também o neotame. Esse sim é violentamente adoçante, e diz-se que tem o poder de adoçar até 8 mil vezes mais que o açúcar. Pra vocês terem uma ideia, não é nem questão de gramas, mas de algumas poucas miligramas pra ter o poder de adoçar equivalente a oito xícaras de açúcar. A vantagem deste para o aspartame é que este pode ser usado em altas temperaturas, e o gosto residual é bem menos intenso que o outro, quase imperceptível, ficando apenas o gosto de açúcar mesmo.

Ele é raro de encontrar por aí, ainda mais aqui no Brasil, até porque ele é usado mais na indústria alimentícia do que comercialmente, mas dá para encontrá-lo por aí na forma de pó, e custa bem mais caro que os outros adoçantes. Já provei uma vez e, realmente, é bem potente, bem marcante o sabor de doce, quase que enjoativo.

O neotame também não está livre de polêmicas e controvérsias, já que em sua estrutura tem um tal de “3-dimetil-butil”. Explicando bem resumidamente, em química isso aí é um aldeído, uma substância extremamente reativa e inflamável, utilizada na indústria farmacêutica, na produção de perfumes e plásticos, solventes e resinas. Pois é, é nada menos que isso que há no neotame, e sabe-se lá porque diachos isso foi aprovado para o consumo humano…

Passando agora pra sucralose, digo que esse é um dos meus adoçantes preferidos, depois do stevia. Há várias marcas por aí, mas a melhor, a meu ver, é a Linea. Esse realmente adoça de verdade, poucas gotas já deixa a bebida consistente, com sabor de açúcar pra valer, e até o gosto residual lembra açúcar (lembra como se tivesse chupado cana, ou comido melado de cana, ou algo do tipo, aquele gosto de algo caramelizado na boca). Ele é uma molécula modificada da sacarose (açúcar comum), mas não é reconhecido pelo corpo como hidrocarboneto, ou seja, não tem calorias, e não eleva a glicemia no sangue. Os únicos contras mesmo ficam por conta do preço, já que tendem a ser os mais caros disponíveis no mercado, e o fato de que ele pode ser maléfico pra tireoide, já que em sua composição tem cloro, que compromete a absorção de iodo por essa glândula.

Mas bem, como nem tudo são flores também, há alguns estudos mostrando que ele pode irritar o estômago e intestino, alterar a organização da flora intestinal, ter efeito laxativo, causar gases e náuseas.

Detalhe que, para baratear o custo, esse adoçante vem geralmente misturado com outros adoçantes artificiais existentes no mercado, como a sacarina e o ciclamato. Um exemplo é o zero-cal sucralose, que é uma mistura de tudo, e funciona bem. Depois do Linea, que é sucralose “pura”, esse zero-cal é um dos meus favoritos.

Tá, você leu até aqui e não se decidiu ainda sobre qual adoçante utilizar? Bem, diria que adoçante vai de cada um, já que gosto é algo muito pessoal, vai depender de que sabor residual você quer na boca, se mais amargo, metálico ou sei lá o quê…

Brincadeiras à parte, diria que, a não ser que você tenha alguma restrição médica previamente prescrita, vai de sacarina sódica mesmo, pra adoçar aquele cafezinho do dia a dia. Se quer algo mais forte, vai de sucralose. Para uso culinário básico, eu prefiro a frutose, já que ela tende a ser a mesma medida do açúcar comum, ou uma relação de 1 pra 2. Para uso culinário avançado, na alta gastronomia, por exemplo, pra dar aquela liga a mais naquele creme americano, daí indicaria o acessulfame K, porque ele realmente aguenta porrada e altas temperaturas.

Bem, para finalizar, vale sempre a pena dizer que todos os adoçantes devem ser consumidos com moderação, e se possível com a recomendação correta de um nutricionista, principalmente se o intuito é alguma dieta específica. Conviver com adoçantes diariamente também não é bicho de sete cabeças; a questão, a meu ver, é saber ir variando de tempos em tempos, tanto para não enjoar, não viciar, quanto para não causar possíveis problemas à saúde.

Por: Ge

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Comments (12)

  • Depois do diagnóstico de diabete foi uma jornada até meu pai aceitar/gostar de algum adoçante, ficou com linea-sucralose que e é muito bom mesmo, ele diz que stevia tem gosto de mato. Ainda não me entendi com nenhum para culinária vou testar algumas das sugestões.

    • Açúcar união realmente é uma beleza pra uso culinário, mas infelizmente, pra quem é diabético e tem que contabilizar quantos carboidratos ingere, essa não é a melhor opção.

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    Ana(Floquinho Açucarado de)94

    Ótimo texto! Lembro que há uns anos aspartame ficou popular entre conspiracionistas, assim como o famigerado glutamato monossódico. Não que essas ou outras substâncias não possam fazer mal, mas é preocupante quando se usa alarmismos como “novas armas químicas para controle mental/populacional” em vez de textos realmente informativos e objetivos como esse, sobretudo pela perspectiva de alguém que vive essa necessidade de entender de açúcares.
    E quando eu era criança, adorava regar meus copos de sucos com Zerocal (que minha mãe dizia ter gosto de remédio)… Agora já tenho uma ideia do por quê. Também caí de cabeça nesse conto de “sugar is bad” (ponto pra quem ler na voz do Mr. Mackey), e evitei consumir quase que a qualquer custo.

  • Há anos não comia açúcar refinado, esses dias comprei um pacote, não sei se tava falsificado porque precisei de 2 colheres de sopa pra adoçar café. Joguei fora e voltei pro adoçante.

  • Adoçante da hora é o Finn Stevia com Taumatina em gotas. Adoça bem até o meu café, barato e vende em mercado. Sucralose adoça bem, mas me dá fome, então não serve pra fazer dieta.

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    Capitão Impressionante

    Descobri porque o frasco de Zero-cal da mesinha de café do escritório sempre acabava na minha mão. Eu estava viciado em sacarina sódica…

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