A premissa \u00e9 mudar, por meio da tecnologia, a percep\u00e7\u00e3o e as sensa\u00e7\u00f5es ao provar um alimento familiar. Atrav\u00e9s de estudos para entender como f\u00edsica e qu\u00edmica afetam o preparo dos alimentos, a cozinha virou um laborat\u00f3rio, buscando servir os alimentos de forma inovadora, que aguce os cinco sentidos de quem vai degust\u00e1-lo. Desfavor Explica: Gastronomia Molecular.<\/p>\n
Ningu\u00e9m vai virar um chef de culin\u00e1ria molecular por ler este texto, mas voc\u00ea vai entender o que \u00e9 e, com sorte, pegar algumas dicas legais para inovar em alguma receita. N\u00e3o h\u00e1 regras, h\u00e1 apenas algumas t\u00e9cnicas. O ponto forte est\u00e1 na criatividade de cada um. <\/p>\n
A cozinha molecular foi criada oficialmente em 1988, pelo f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas Kurti (que fazia pesquisas sobre a ci\u00eancia dos alimentos) e o qu\u00edmico franc\u00eas Herv\u00e9 This (que estudava as explica\u00e7\u00f5es cient\u00edficas para os fen\u00f4menos culin\u00e1rios). Eles foram convidados para participar de um simp\u00f3sio sobre ci\u00eancia e gastronomia, na It\u00e1lia. O evento teve um sucesso t\u00e3o grande que foi repetido at\u00e9 o ano de 2004 e espalhou a ideia de utilizar a ci\u00eancia na culin\u00e1ria pelo mundo, atrav\u00e9s da gastronomia molecular.<\/p>\n
Inicialmente, os estudos sobre as transforma\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo eram usados como ferramentas para obter o melhor sabor para cada prato. Mas, com o passar do tempo, alguns quiseram ir al\u00e9m: tiveram a ideia de utiliz\u00e1-la para inovar a forma de preparar e servir estes alimentos. <\/p>\n
Se voc\u00ea ainda n\u00e3o entendeu do que estamos falando, s\u00e3o alimentos que tem sua forma, cor ou apresenta\u00e7\u00e3o diferentes. Exemplos: azeite em p\u00f3, torresmo mole, churrasco l\u00edquido em c\u00e1psulas, espuma de manga e muitos outros. <\/p>\n
O chef Ferran Adri\u00e0, espanhol que comandou o famoso restaurante El Bulli (eleito v\u00e1rias vezes como melhor do mundo) foi um dos maiores divulgadores da gastronomia molecular. Ele decidiu usar a ci\u00eancia para subverter a comida como a conhecemos, apresentando-a em novos formatos e cores, em novas condi\u00e7\u00f5es que estimulem os cinco sentidos e permitam uma experi\u00eancia completa. Se voc\u00eas querem uma refer\u00eancia em culin\u00e1ria molecular, esse \u00e9 o cara.<\/p>\n
Seus pratos s\u00e3o criativos e bonitos. Alimentos que se apresentam na forma s\u00f3lida passaram a ser apresentados em forma l\u00edquida, alimentos que se apresentam na forma l\u00edquida passaram a ser apresentados em p\u00f3. Tem at\u00e9 alimentos em forma de espuma, fuma\u00e7a e muitas outras apresenta\u00e7\u00f5es inusitadas. <\/p>\n
A proposta fez sucesso pelo mundo, por ser uma experi\u00eancia inovadora. Mas tamb\u00e9m acabou muito elitizada: cobrava-se uma fortuna por pequenas bolinhas de comida. Passada a febre inicial, vemos agora uma democratiza\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria molecular.<\/p>\n
Hoje, a cozinha molecular come\u00e7a a ganhar contornos mais populares: qualquer um pode preparar algo nesse estilo em casa, bastam pequenas adapta\u00e7\u00f5es. Qualquer pessoa pode criar um prato, ou uma nova forma de servir um alimento que se enquadre na culin\u00e1ria molecular. Hora de derrubar o mito de que \u00e9 comida car\u00edssima e s\u00f3 quem tem um laborat\u00f3rio na cozinha pode preparar.<\/p>\n
A gastronomia molecular possu\u00ed algumas t\u00e9cnicas b\u00e1sicas que n\u00f3s, reles mortais, podemos aprender e aplicar. Claro que pratos que demandem alta tecnologia devem ficar apenas para profissionais, mas tem muita coisa que voc\u00ea pode fazer em casa, se n\u00e3o como prato principal, como um complemento interessante.<\/p>\n
Muitos alimentos s\u00e3o transformados em espumas: espuma de cenoura, espuma de bacon, espuma do que voc\u00ea quiser. \u00c9 uma textura nova combinada a um sabor familiar. Pode ser servida para comer com colher, como uma mousse, ou pode ser servida como complemento para um prato. Normalmente \u00e9 feito atrav\u00e9s da mistura de uma ess\u00eancia com lecitina, mas n\u00f3s, reles mortais, podemos fazer de uma forma mais… caseira.<\/p>\n
Clara de ovo batida em neve mais a ess\u00eancia do que voc\u00ea quer para dar sabor. Por exemplo, para fazer uma espuma de cenoura basta passar ela por um juicer e misturar o l\u00edquido com as claras em neve. Uma receita que do pr\u00f3prio Ferr\u00e0, que era servida em seu restaurante: espuma de fuma\u00e7a: junte Liquid Smoke (condimento vendido em supermercados) a claras em neve e voc\u00ea ter\u00e1 espuma de fuma\u00e7a.<\/p>\n
Outra t\u00e9cnica muito usada na gastronomia molecular \u00e9 a Esferifica\u00e7\u00e3o: transformar alimentos em um gel colocado dentro de pequenas esferas gelatinosas, como se fosse um caviar personalizado. A cada mordida uma explos\u00e3o de sabor inusitado para aquela textura.<\/p>\n
Vale tudo: bolinhas de churros, bolinhas de costela, bolinhas de caf\u00e9 com leite. Esse sabor encapsulado \u00e9 um pouco mais complicado de fazer em casa, pois requer alguns ingredientes que n\u00e3o est\u00e3o \u00e0 venda no supermercado.<\/p>\n
Caso algu\u00e9m esteja em um n\u00edvel muito avan\u00e7ado e queira tentar, para criar estas esferas \u00e9 preciso misturar o l\u00edquido do alimento (pode ser extra\u00eddo passando-o por um mixer ou at\u00e9 batendo no liquidificador) a Alginato e depois, com um conta-gotas, pingar essa mistura em uma solu\u00e7\u00e3o feita com \u00e1gua e c\u00e1lcio. <\/p>\n
Ao encostar no l\u00edquido, as gotas se transformam em uma c\u00e1psula gelatinosa por fora e com conte\u00fado oleoso por dentro. As pequenas esferas que surgir\u00e3o s\u00e3o lindas e perfeitas para enfeitar ou complementar pratos doces e salgados.<\/p>\n
Por exemplo, voc\u00ea pode servir um arroz com feij\u00e3o, ambos na forma destas esferas, bolinhas brancas e pretas misturadas. Tamb\u00e9m pode fazer esferas de castanhas para jogar por cima de uma sobremesa ou at\u00e9 um caviar de maracuj\u00e1. Tamb\u00e9m d\u00e1 para fazer caviar de bebidas, como por exemplo de caipirinha, mojito ou at\u00e9 de vinho. Essa \u00e9 a magia da cozinha molecular, o principal ingrediente \u00e9 a sua criatividade.<\/p>\n
Um recurso mais comum s\u00e3o os gelificantes, que permitem mudar a textura dos alimentos, gerando in\u00fameras possibilidades. Por exemplo, \u00e9 poss\u00edvel fazer espaguete de qualquer coisa que voc\u00ea imaginar: bacon, manga, salm\u00e3o…). Normalmente se usam gelificantes como agar-agar (que n\u00e3o tem mist\u00e9rio, \u00e9 uma gelatina de algas), meticelulose ou CMC.<\/p>\n
N\u00f3s, reles mortais, podemos tentar a sorte usando gelatina incolor como gelificante, acrescentando uma ess\u00eancia do alimento que dar\u00e1 sabor ou at\u00e9 mesmo o alimento prensado ou transformado em l\u00edquido. Da\u00ed \u00e9 s\u00f3 esculpir no formato que voc\u00ea quer: ursinhos, macarr\u00e3o, ou at\u00e9 no formato de um talher comest\u00edvel.<\/p>\n
\u00c9 interessante brincar com contrastes entre texturas: transformar em um cubinho mole algo que normalmente \u00e9 muito duro, como torresmo ou p\u00e9 de moleque buga o c\u00e9rebro. Tamb\u00e9m \u00e9 muito legal misturar v\u00e1rios ingredientes separados que gerem um item quando colocados juntos, como \u00e9 o caso da caipirinha de colher: cubinhos de cacha\u00e7a, cubinhos de lim\u00e3o e cubinhos de a\u00e7\u00facar em um copo, para serem comidos juntos com uma colher.<\/p>\n
Existe ainda uma tend\u00eancia a alimentos \u201ctransparentes\u201d ou com aspecto de vidro. Um exemplo que viralizou na internet \u00e9 o \u201craindrop cake\u201d, um bolo totalmente transparente (que pode receber corantes e ficar com aspecto de vidro colorido), feito \u00e0 base de Agar Agar (gelatina de algas), farinha de soja e xarope de a\u00e7\u00facar. At\u00e9 caf\u00e9 transparente andam servindo.<\/p>\n
O nitrog\u00eanio l\u00edquido, para congelar a comida em quest\u00e3o de segundos, \u00e9 outro recurso muito utilizado, mas vamos deixar ele pra l\u00e1, pois j\u00e1 causou acidentes como queimaduras e problemas respirat\u00f3rios em muitas pessoas. A autoriza\u00e7\u00e3o para o seu uso na culin\u00e1ria est\u00e1 sendo revista. Melhor n\u00e3o. \u00c9 legal ver a fumacinha saindo da boca e do nariz de quem \u201ccome\u201d, tipo um drag\u00e3o, mas n\u00e3o vale o risco.<\/p>\n
Tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel inovar na comida sem grandes recursos tecnol\u00f3gicos, apenas com criatividade. Um exemplo \u00e9 o \u201covo invertido\u201d, onde h\u00e1 uma grande quantidade de gema l\u00edquida ou mole e um pequeno c\u00edrculo de clara no meio. Tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel fazer \u201ccorais\u201d comest\u00edveis, misturando um pouco de \u00e1gua, farinha e corante e jogando no \u00f3leo quente para ferver (tem muitas receitas online e fica lindo). Perfeito para enfeitar qualquer prato.<\/p>\n
Outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 brincar com cores, como por exemplo fazer um ravioli transparente onde seja poss\u00edvel ver o recheio, e colocar um recheio com cores combinadas ou chamativas. Em vez de usar a massa comum, voc\u00ea pode usar gelatina incolor, que vai derreter na boca e soltar o recheio em uma explos\u00e3o de sabor. Ex: recheio de salm\u00e3o boiando em \u00f3leos aromatizados ou ent\u00e3o recheado com diferentes queijos com ervas.<\/p>\n
O \u00fanico requisito \u00e9 pensar no que ningu\u00e9m pensou antes, subverter a ordem natural das coisas na culin\u00e1ria, surpreender quem vai provar o prato. Voc\u00ea pode fazer uma paella beb\u00edvel, uma salada com frutas coloridas cortadas em cubos e arrumada como um Cubo M\u00e1gico ou um bife servido com espuma de fuma\u00e7a. \u00c9 tudo quest\u00e3o de teste. Nem sempre d\u00e1 certo de primeira, mas uma hora voc\u00ea chega l\u00e1. Esse \u00e9 o pre\u00e7o de inovar, h\u00e1 sempre o risco de n\u00e3o funcionar de primeira.<\/p>\n
Pode inclusive ser uma solu\u00e7\u00e3o para crian\u00e7as (ou adultos infantilizados) que s\u00e3o chatinhos para comer. Montar um prato que conta uma hist\u00f3ria, com um bonequinho feito de batata, uma casinha de cenoura e uma \u00e1rvore de br\u00f3colis deve tornar o processo menos sofrido.<\/p>\n
Como dissemos no come\u00e7o, ao ler este texto voc\u00ea n\u00e3o vira um chef de culin\u00e1ria molecular, mas ele te apresenta o assunto e te abre portas para inovar na hora de preparar alguns pratos e, quem sabe, tornar sua vida mais divertida. <\/p>\n
Caso voc\u00ea tenha se interessado, existem in\u00fameras receitas acess\u00edveis para n\u00f3s, reles mortais, na internet. Divirta-se.<\/p>\n