Quais s\u00e3o os gostos b\u00e1sicos que o paladar humano consegue identificar? Provavelmente a maioria das pessoas vai responder que s\u00e3o doce, salgado, azedo e amargo. Mas, existe um quinto gosto que talvez muitos desconhe\u00e7am. Desfavor Explica: Umami.<\/p>\n
Sim, Umami \u00e9 classificado como um gosto. E todo mundo sente, mas ningu\u00e9m consegue definir muito bem. Eu, particularmente, o sinto mais como uma sensa\u00e7\u00e3o. Se fosse f\u00e1cil e simples, ele j\u00e1 seria bem popular, obviamente, ele \u00e9 sutil e pessoal. Por isso, \u00e9 um desafio e tanto explicar ele em um texto. <\/p>\n
\u201cUmami\u201d significa \u201csaboroso\u201d em japon\u00eas, e de fato, apesar de ser redundante, \u00e9 o melhor termo para definir este gosto: algo saboroso, prazeroso, acolhedor, agrad\u00e1vel, gostoso. Ele foi mencionado pela primeira vez em 1908, pelo pesquisador japon\u00eas Kikunae Ikeda, mas s\u00f3 foi efetivamente reconhecido como o quinto gosto b\u00e1sico do paladar humano no ano 2000. Essa demora ocorreu pelo mesmo motivo que este texto \u00e9 dif\u00edcil de escrever: Umami \u00e9 muito dif\u00edcil de explicar e classificar. <\/p>\n
Para a ci\u00eancia, n\u00e3o basta apenas \u201csentir\u201d, era necess\u00e1rio encontrar um elo de liga\u00e7\u00e3o entre esses alimentos e a sensa\u00e7\u00e3o que eles provocam. Era preciso compreender como o corpo humano reagia a eles. O ser humano relata sentir o sabor Umami faz tempo, mas nunca havia conseguido encontrar esse denominador comum, para provar cientificamente sua exist\u00eancia, mais por falta de tecnologia para tal do que por m\u00e1 vontade. <\/p>\n
Pois bem, depois de muito estudo e tecnologia nova, no ano 2000 a resposta veio. Hoje se sabe qual \u00e9 o mecanismo de funcionamento dos alimentos considerados Umami: eles ativam receptores espec\u00edficos para o amino\u00e1cido glutamato na l\u00edngua humana (papo t\u00e9cnico: receptores mGluR4). <\/p>\n
Se tem receptor espec\u00edfico para ele na nossa l\u00edngua, pode-se dizer que oficialmente \u00e9 um gosto. Pronto, a ci\u00eancia achou o que precisava para reconhecer o Umami. Demorou? Demorou. Talvez por isso nem todo mundo tenha ouvido falar nele, ele \u00e9 muito recente. Mas, estamos aqui para isso!<\/p>\n
Tecnicamente, o gosto Umami \u00e9 reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem amino\u00e1cidos (papo t\u00e9cnico: \u00e1cido glut\u00e2mico ou glutamato) e nucleot\u00eddeos (papo t\u00e9cnico: inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Mas n\u00e3o o sentimos da mesma forma que sentimos o doce ou o salgado, ele \u00e9 mais sutil, ele \u00e9 uma sensa\u00e7\u00e3o. Muitas vezes \u00e9 preciso prestar aten\u00e7\u00e3o para reconhec\u00ea-lo, compreend\u00ea-lo e memoriz\u00e1-lo. Por si s\u00f3, o Umami n\u00e3o \u00e9 propriamente palat\u00e1vel, muitas vezes ele funciona deixando outros sabores mais gostosos.<\/p>\n
Umami \u00e9 quase que um after-taste, ou seja, um gosto\/sensa\u00e7\u00e3o que surge depois que o doce ou o salgado ou o azedo ou o amargo se dissipam na boca. \u00c9 um \u201csabor\u201d (ou uma sensa\u00e7\u00e3o?) duradouro, que permanece na boca por mais tempo que os demais (entre 5 e 10 minutos depois que engolimos a comida) e \u00e9 agrad\u00e1vel ao nosso paladar, tanto que tende a fazer com que a boca salive mais. Muitas vezes deixa uma sensa\u00e7\u00e3o aveludada na boca. \u00c9 basicamente algo saboroso, que n\u00e3o se enquadra em nenhum dos outros quatro est\u00edmulos (doce, salgado, azedo, amargo).<\/p>\n
\u201cSally, voc\u00ea est\u00e1 inventando isso\u201d. N\u00e3o, n\u00e3o estou. Pode pesquisar. Existe inclusive um Comit\u00ea Umami Brasil, com cientistas e especialistas que se dedicam a divulgar o novo sabor, que tem um site muito interessante e bem explicado. <\/p>\n
A lista de alimentos Umami \u00e9 grande, mas todos tem uma coisa em comum: cont\u00e9m glutamato na sua composi\u00e7\u00e3o (ou, se forem industrializados, cont\u00e9m glutamato monoss\u00f3dico). Funciona da seguinte forma: alimentos que cont\u00e9m glutamato na sua composi\u00e7\u00e3o s\u00e3o naturalmente Umami. Alimentos que s\u00e3o condimentados com glutamato monoss\u00f3dico recebem artificialmente gosto Umami, isto \u00e9, tem seu sabor real\u00e7ado e ficam mais atraentes para o paladar humano.<\/p>\n
Vou deixar alguns alimentos que s\u00e3o naturalmente Umami: peixes como salm\u00e3o, atum, sardinha e bonito. Cogumelos como shimeji e shitake. Legumes e vegetais como alho, cebola, aspargos, br\u00f3colis, milho e batata. Tamb\u00e9m s\u00e3o ricos em Umami ovos, carnes, frango, frutos do mar e queijos, como parmes\u00e3o, cheddar e emental. E estes s\u00e3o apenas alguns alimentos, a lista oficial \u00e9 muito maior.<\/p>\n
Para continuar tentando explicar o Umami, vale fazer um r\u00e1pido esclarecimento aqui, entre gosto e sabor. O gosto \u00e9 um sentido do paladar (como doce ou salgado). Sentimos gosto quando receptores espec\u00edficos da l\u00edngua reconhecem um determinado est\u00edmulo proporcionado por subst\u00e2ncias qu\u00edmicas presentes nos alimentos. Por exemplo, se voc\u00ea come uma bala, um chocolate ou um pudim, vai sentir gosto doce.<\/p>\n
J\u00e1 o sabor dos alimentos \u00e9 reconhecido pela combina\u00e7\u00e3o de dois ou mais sentidos: o paladar (que vem do gosto) e o olfato (que usa o cheiro dos alimentos para, combinado com o gosto, dar o sabor). Ent\u00e3o, se voc\u00ea come um chocolate, al\u00e9m de sentir que \u00e9 doce, voc\u00ea sente o sabor do chocolate e saber que ele \u00e9 diferente do sabor de uma bala do morango ou de um pudim.<\/p>\n
Ainda n\u00e3o entendeu o que \u00e9 ou como reconhecer Umami? Tem um jeito pr\u00e1tico, uma experi\u00eancia que voc\u00ea pode fazer sozinho, na sua casa. Clique aqui e fa\u00e7a o teste<\/a>, voc\u00ea vai entender o sabor.<\/p>\n O motivo pelo qual o gosto Umami desperta uma sensa\u00e7\u00e3o t\u00e3o boa nos seres humanos ainda est\u00e1 sendo estudado, mas j\u00e1 se especula que, em parte, pode estar relacionado a uma mem\u00f3ria afetiva, j\u00e1 que seria um dos primeiros gostos que o ser humano sente: glutamato \u00e9 o amino\u00e1cido que est\u00e1 em maior abund\u00e2ncia no leite materno (vamos falar sobre o outro motivo mais para frente).<\/p>\n Conhecer e reconhecer o gosto Umami pode ser muito \u00fatil em diversas ocasi\u00f5es. Por exemplo, quem precisa fazer uma dieta com restri\u00e7\u00e3o de sal, pode passar a preparar seus alimentos com menos sal e real\u00e7ando o sabor dos pratos com glutamato monoss\u00f3dico, que ressalta o sabor dos alimentos mas cont\u00e9m menos s\u00f3dio do que sal.<\/p>\n \u201cMas Sally, glutamato monoss\u00f3dico n\u00e3o \u00e9 um veneno?\u201d. Hoje n\u00e3o. Assim como outros alimentos, como o sorvete, por exemplo, sua vers\u00e3o raiz era sim bastante ruim para a sa\u00fade em fun\u00e7\u00e3o da qu\u00edmica que se colocava. Mas hoje, se consumido nas quantidades recomendadas, ele n\u00e3o oferece risco. Na verdade, o Brasil nem sequer restringe quantidades di\u00e1rias (mas a Europa sim, por isso, fique de olho). <\/p>\n O que sim pode acontecer \u00e9 que alimentos ricos em glutamato monoss\u00f3dico sejam nocivos \u00e0 sa\u00fade, mas por causa de outras subst\u00e2ncias que eles cont\u00eam, como corantes, gordura, a\u00e7\u00facar ou alguns conservantes (por exemplo, alguns biscoitos doces recheados). <\/p>\n Provavelmente o corpo humano tem esse mecanismo de recompensa pela ingest\u00e3o de alimentos \u201cUmami\u201d como resqu\u00edcio de um mecanismo de sobreviv\u00eancia: coma coisas cal\u00f3ricas ou proteicas e voc\u00ea se sentir\u00e1 bem. Isso era \u00f3timo para incentivar a andar, correr e ca\u00e7ar em busca de alimentos, mas hoje, com uma infinidade de calorias \u00e0 nossa disposi\u00e7\u00e3o, pode contribuir para obesidade. Por isso, misturar esse est\u00edmulo com alimentos que n\u00e3o s\u00e3o saud\u00e1veis n\u00e3o \u00e9 a melhor op\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Mas, isso n\u00e3o quer dizer que n\u00e3o se possa fazer uma boa utiliza\u00e7\u00e3o deste \u201crecurso\u201d. Entendendo que o glutamato (contido em alimentos naturais) ou o glutamato monoss\u00f3dico (vers\u00e3o artificial) nos fazem querer comer pois s\u00e3o agrad\u00e1veis ao nosso paladar, uma infinidade de portas se abre na culin\u00e1ria, principalmente para pessoas que, por algum motivo, tem restri\u00e7\u00f5es alimentares ou est\u00e3o com sua percep\u00e7\u00e3o de sabor afetada.<\/p>\n Um caso muito comum \u00e9 o de pacientes em tratamento quimioter\u00e1pico, que podem perder a capacidade de sentir o sabor ou, pior, ter o sabor alterado, muitas vezes sentindo gosto met\u00e1lico ou desagrad\u00e1vel na comida. Para essas pessoas, caprichar no Umami em cada refei\u00e7\u00e3o pode ser uma grande diferen\u00e7a em qualidade de vida. Inclusive tamb\u00e9m pode ajudar estes mesmos pacientes, quando eles apresentam a boca ressecada, j\u00e1 que o est\u00edmulo do gosto Umami aumenta a saliva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Idosos tamb\u00e9m costumam experimentar alguma perda de paladar e de olfato com o passar dos anos e, por isso, muitas vezes n\u00e3o se sentem estimulados a comer (ou entopem a comida de condimentos nada saud\u00e1veis para sentir algum gosto). Fazer refei\u00e7\u00f5es focadas no gosto Umami tamb\u00e9m pode ajudar.<\/p>\n \u201cMas Sally, se Umami \u00e9 t\u00e3o bom assim, como voc\u00ea explica o fato de eu n\u00e3o gostar de v\u00e1rios desses alimentos que voc\u00ea disse ter gosto Umami?\u201d. Voc\u00ea pode n\u00e3o gostar do sabor de v\u00e1rios deles, mas, como j\u00e1 explicamos, Umami n\u00e3o \u00e9 sabor, \u00e9 um gosto, \u00e9 a sensa\u00e7\u00e3o que vem depois que o sabor daquele alimento passa. <\/p>\n E, s\u00f3 a t\u00edtulo de curiosidade, a forma como cada l\u00edngua reconhece, processa e reage a Umami n\u00e3o \u00e9 id\u00eantica: alguns alimentos podem fazer seu paladar soltar fogos de artif\u00edcio e n\u00e3o causar muito impacto em mim, e vice-versa.<\/p>\n Outro ponto importante: agora que voc\u00ea sabe o que \u00e9 Umami, onde ele est\u00e1 e como senti-lo, pode ser que consiga desfrut\u00e1-lo melhor. Sim, isso acontece.<\/p>\n O gosto Umami, quando associado \u00e0 aromas agrad\u00e1veis, pode modificar as respostas de neur\u00f4nios a aquela refei\u00e7\u00e3o, aumentando a sensa\u00e7\u00e3o de recompensa, o prazer e a intensidade do est\u00edmulo proveniente de alimentos. Ent\u00e3o, se muitas vezes voc\u00ea n\u00e3o entendeu por qual motivo a comida de um restaurante ou de um conhecido \u00e9 \u201cmelhor\u201d do que a sua, mesmo quando fazem o mesmo prato, talvez a\u00ed esteja a sua resposta.<\/p>\n Meu conselho para voc\u00ea \u00e9: aprenda a reconhecer o Umami e, uma vez que seu corpo compreender e memorizar este novo gosto, utilize-o a seu favor, seja fazendo escolhas de alimentos que s\u00e3o naturalmente Umami, seja usando condimentos que realcem o sabor de alimentos que voc\u00ea n\u00e3o era t\u00e3o f\u00e3, mas que podem contribuir para sua sa\u00fade e bem-estar. Vale inclusive para ajudar adultinhos dif\u00edceis ou crian\u00e7as problem\u00e1ticas na hora das refei\u00e7\u00f5es.<\/p>\n Muitas pessoas, intuitivamente, chamam os pratos ricos em Umami de \u201ccomfort food\u201d, aquela comida que conforta, que te deixa feliz. Por exemplo, uma macarronada com molho de tomate e queijo parmes\u00e3o, uma feijoada, um estrogonofe ou at\u00e9 culin\u00e1ria japonesa. Provavelmente algum deles te deixa mais feliz, satisfeito e contente do que as refei\u00e7\u00f5es do seu dia a dia.<\/p>\n \u201cMas Sally, agora que sei, posso acrescentar esse est\u00edmulo a tudo?\u201d. Poder pode, mas eu recomendo que voc\u00ea utilize com sabedoria.<\/p>\n O que pode dar problema \u00e9 usar este \u201crecurso\u201d para gulodice. Vai fazer aquele hamb\u00farguer GG na brasa com molho barbecue, cebola caramelizada, cheddar e batata-frita? N\u00e3o precisa acrescentar Umami a\u00ed, se n\u00e3o, periga de voc\u00ea comer dez em vez de um. <\/p>\n Assim como n\u00e3o sa\u00edmos tacando a\u00e7\u00facar por cima de um pudim j\u00e1 pronto para ele ficar ainda mais doce, n\u00e3o faz sentido tacar Umami em tudo, principalmente naquilo que n\u00e3o nos faz t\u00e3o bem comer. E tamb\u00e9m ficar atentos ao que compramos, entendendo que comprar algumas coisas pode ser uma furada, pois elas podem ser irresist\u00edveis e imposs\u00edveis de comer com modera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n A ind\u00fastria alimentar n\u00e3o se importa muito com a sua sa\u00fade, basicamente ela quer vender. Por isso pegam o que j\u00e1 \u00e9 gostoso, o que j\u00e1 acende um sinal de recompensa no c\u00e9rebro humano, e ainda jogam Umami por cima. Obviamente isso faz a gente comer desenfreadamente. Ainda colocam um slogan cretino como \u201c\u00e9 imposs\u00edvel comer um s\u00f3\u201d. Sim, gra\u00e7as \u00e0 armadilha que montam, com base em um mecanismo evolutivo de sobreviv\u00eancia. <\/p>\n Ent\u00e3o, Umami n\u00e3o \u00e9 bom nem ruim, tudo depende do uso que se d\u00e1. Se voc\u00ea utiliza para se alimentar melhor, para alimentar algu\u00e9m que tem dificuldade para comer, para ressaltar o sabor de um prato, \u00e9 um \u00f3timo aliado. Mas, tamb\u00e9m \u00e9 um problema quando hipnotiza o seu c\u00e9rebro e te faz comer um pacote inteiro de biscoito recheado todo santo dia.<\/p>\n Como informa\u00e7\u00e3o \u00e9 poder, agora voc\u00ea sabe: tem coisas que, se voc\u00ea comer o primeiro, vai sentir um impulso muito, mas muito forte, por comer tudo. Eu entendo quem abre uma caixa de Bis e come at\u00e9 o \u00faltimo, muitas vezes a compuls\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil de controlar. O que eu n\u00e3o entendo \u00e9 quem compra a caixa de Bis quando sabe que n\u00e3o pode comer aquilo. <\/p>\n Somos racionais, temos a total capacidade de nem sequer come\u00e7ar, se aquilo nos fizer mal. \u00c9 gostoso? Sim. Mas saiba que se tiver subst\u00e2ncias que tragam esse gosto\/sensa\u00e7\u00e3o Umami, a menos que voc\u00ea tenha muita for\u00e7a de vontade, melhor nem come\u00e7ar. E nem precisa: agora voc\u00ea tem recursos para deixar mais gostosa qualquer comida que preparar e tem informa\u00e7\u00e3o para escolher v\u00e1rios alimentos bons, saud\u00e1veis, que fazem bem e que vem com Umami de f\u00e1brica.<\/p>\n E, para terminar, mesmo que voc\u00ea n\u00e3o seja ligado a culin\u00e1ria, n\u00e3o goste de cozinhar e nem mesmo seja muito f\u00e3 de comer, vale a experi\u00eancia de aprender a reconhecer o Umami. Coloque um peda\u00e7o de parmes\u00e3o na boca e deguste. A primeira coisa que voc\u00ea vai sentir ser\u00e1 o gosto salgado, mas, quando ele se for, quando voc\u00ea engolir o queijo, vai sentir o Umami: uma sensa\u00e7\u00e3o prazerosa, especialmente no fundo da boca, algo aveludado, agrad\u00e1vel, um after-taste que te deixa feliz e que vai durar por v\u00e1rios minutos.<\/p>\n Para dizer que n\u00e3o faz o menor sentido chocolate n\u00e3o estar nessa lista, para dizer que isso n\u00e3o existe e \u00e9 inven\u00e7\u00e3o de desocupado ou ainda para dizer que n\u00e3o pode fazer o teste pois n\u00e3o est\u00e1 sentindo o sabor, mas n\u00e3o \u00e9 covid n\u00e3o, \u00e9 s\u00f3 uma alergia: sally@desfavor.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Quais s\u00e3o os gostos b\u00e1sicos que o paladar humano consegue identificar? Provavelmente a maioria das pessoas vai responder que s\u00e3o doce, salgado, azedo e amargo. Mas, existe um quinto gosto que talvez muitos desconhe\u00e7am. 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