{"id":4306,"date":"2013-03-24T13:00:45","date_gmt":"2013-03-24T16:00:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.desfavor.com\/blog\/?p=4306"},"modified":"2014-10-05T04:42:14","modified_gmt":"2014-10-05T07:42:14","slug":"desfavor-convidado-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/2013\/03\/desfavor-convidado-cafe\/","title":{"rendered":"Desfavor Convidado: Caf\u00e9."},"content":{"rendered":"

Desfavor Convidado<\/strong> \u00e9 a coluna onde os impopulares ganham voz aqui na Rep\u00fablica Impopular. Se voc\u00ea quiser tamb\u00e9m ter seu texto publicado por aqui, basta enviar para desfavor@desfavor.com<\/a>.<\/em>
\nO Somir se reserva ao direito de implicar com os textos e n\u00e3o public\u00e1-los. Sally promete interceder por voc\u00eas.<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Caf\u00e9<\/strong><\/p>\n

Quem me conhece pessoalmente, e at\u00e9 profissionalmente, sabe o tamanho da minha paix\u00e3o pelo caf\u00e9. Pensando nisso, por ser algo que adoro, resolvi compartilhar o pouco conhecimento que tenho sobre essa maravilha. J\u00e1 aviso que n\u00e3o poderei aprofundar em tudo, pois esse assunto \u00e9 muito amplo e cheio de detalhes. E meu objetivo aqui \u00e9 apenas inform\u00e1-los de algumas coisas que acho importante e que ficaram marcantes pra mim na \u00e9poca em que fiz meu curso de barista. Miss Rep\u00fablica Impopular tamb\u00e9m se preocupa com o que voc\u00eas andam colocando goela abaixo e voc\u00eas entender\u00e3o o motivo.<\/p>\n

A planta de caf\u00e9 \u00e9 origin\u00e1ria da Eti\u00f3pia e seu cultivo foi guardado por muitos anos como um tesouro trancado \u201ca sete chaves\u201d pelos \u00e1rabes. Em meados do s\u00e9culo XVII, a primeira muda de caf\u00e9 chegou \u00e0 Europa, e em 1690 foi cultivada nas estufas do jardim bot\u00e2nico de Amsterd\u00e3. Desde 1543 o caf\u00e9 j\u00e1 era comercializado na Europa, por\u00e9m seu uso era medicinal. E somente foi estabelecida a primeira cafeteria, em 1643, na Pra\u00e7a de S\u00e3o Marcos em Veneza. No Brasil o caf\u00e9 chegou em 1727, por meio de um presente (sementes) dado pela esposa do governador da Guiana Francesa ao Sargento-mor Francisco de Melo Palheta. Essas sementes encontraram o melhor clima e o melhor solo para vingarem e foi assim que come\u00e7ou o cultivo do caf\u00e9 no Brasil.<\/p>\n

Considera-se o Brasil um pa\u00eds privilegiado, pois \u00e9 o \u00fanico a produzir todas as variedades de caf\u00e9, al\u00e9m de ser recordista mundial de produ\u00e7\u00e3o, exporta\u00e7\u00e3o e consumo do produto. Somos um dos poucos pa\u00edses do mundo a cultivar os dois tipos (esp\u00e9cies) de caf\u00e9: o ar\u00e1bica e o robusta, tamb\u00e9m conhecido como conilon. A esp\u00e9cie ar\u00e1bica, de 44 cromossomos, produz um caf\u00e9 com tr\u00eas vezes menos cafe\u00edna que o robusta, com um aroma requintado e de sabores maravilhosos, por\u00e9m \u00e9 mais sens\u00edvel \u00e0s pragas. J\u00e1 o robusta, conhecido como o agitador dos nervos por natureza, tem 22 cromossomos, \u00e9 origin\u00e1rio da \u00c1frica, tem um trato mais rude e pode ser cultivado em altitudes mais baixas, calor intenso, enfim, \u00e9 mais resistente, inclusive \u00e0s pragas. No entanto, n\u00e3o produz um caf\u00e9 com os variados sabores refinados como o ar\u00e1bica, afirmam que \u00e9 um caf\u00e9 de gosto duvidoso.<\/p>\n

O melhor caf\u00e9 do mundo \u00e9 o do tipo ar\u00e1bica. E o Brasil tem o melhor ar\u00e1bica do mundo. A regi\u00e3o de Mogiana, na regi\u00e3o norte do estado de S\u00e3o Paulo, \u00e9 destacada pelos baristas como uma regi\u00e3o onde se cultiva apenas o tipo ar\u00e1bica e que produz um excelente caf\u00e9, de bebida fina, encorpada, de sabor suave e adocicado, e com acidez medianamente alta. E tamb\u00e9m tem a regi\u00e3o do Cerrado Mineiro que produz um excelente caf\u00e9 ar\u00e1bico que tem como caracter\u00edstica a extra\u00e7\u00e3o de uma bebida de aroma achocolatado, corpo m\u00e9dio, acidez m\u00e9dia e tamb\u00e9m com sabor suave e adocicado. No entanto, segundo baristas, o destaque para o melhor caf\u00e9 produzido no Brasil, ou at\u00e9 mesmo o melhor do mundo, vem do sul de Minas: plantado e colhido nas curvas de n\u00edveis de terrenos montanhosos que nivelam os arbustos crescidos e criados pelo excelente terroir (n\u00e3o existe tradu\u00e7\u00e3o para essa palavra, mas descreve a rela\u00e7\u00e3o entre o solo e o clima capaz de conceber a identidade do caf\u00e9) e que em conjunto \u00e0 torra, equilibram a acidez, que no caf\u00e9 \u00e9 uma qualidade. Uma caracter\u00edstica muito valorizada no caf\u00e9 produzido no sul de Minas \u00e9 o seu sabor prolongado.<\/p>\n

Muita gente acha que o melhor caf\u00e9 do mundo vem da Col\u00f4mbia, na realidade, o que eles sabem fazer de melhor \u00e9 marketing. E o caf\u00e9 americano, de torra clara, lhe confere um aroma mais suave, de menos amargor e de maior acidez, por\u00e9m de menos corpo. \u00c9 um bom caf\u00e9, o que falta para eles \u00e9 saber fazer. Bem, para os amantes de Chaf\u00e9 \u00e9 \u00f3timo!<\/p>\n

O pior caf\u00e9 do mundo \u00e9 o do tipo robusta, e o Brasil tem o pior robusta do mundo. Essa diversidade representada pelos extremos na produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 no Brasil (melhor caf\u00e9 ar\u00e1bica, pior caf\u00e9 robusta) garante ao consumidor brasileiro um universo t\u00e3o amb\u00edguo e bipolar que mais atrapalha do que ajuda o nosso paladar e at\u00e9 mesmo a consci\u00eancia de que, sim, poder\u00edamos ser mais exigentes com o caf\u00e9 que bebemos. O Brasil tem a melhor pol\u00edtica de classifica\u00e7\u00e3o do mundo para o caf\u00e9, mas o m\u00e9rito da boa norma se esvai na cultura da pouca exig\u00eancia de qualidade. Na It\u00e1lia muitos estabelecimentos fecham por servir um mau caf\u00e9. No Brasil, o cafezinho tupiniquim, servido gratuitamente nas reparti\u00e7\u00f5es e restaurantes \u201cserve-serve\u201d, em garrafas t\u00e9rmicas de higiene duvidosa, criaram clientes poucos exigentes, acomodados e que normalmente nivelam a bebida por baixo.<\/p>\n

O que ocorre \u00e9 que no momento da colheita todo tipo de gr\u00e3o entra na saca al\u00e9m dos maduros: os gr\u00e3os pretos (mortos), os gr\u00e3os verdes, os ardidos, os deformados (tipo concha) que alteram e comprometem o sabor final da bebida. Na sele\u00e7\u00e3o, como sabemos que ocorrem nas frutas de exporta\u00e7\u00e3o, os gr\u00e3os de melhor qualidade v\u00e3o para exporta\u00e7\u00e3o e nosso drama \u00e9 que sofremos da s\u00edndrome do caf\u00e9 de vassourada, ou seja, todos os gr\u00e3os ruins, misturado aos poucos bons (duvidoso), palhas insetos, pedras, folhas e baratas voltam para a m\u00e1quina de torrefa\u00e7\u00e3o. Esse \u00e9 o caf\u00e9 tradicional de baixa qualidade. Fora que para nos sacanear ainda mais, misturam com o p\u00f3 de milho, de feij\u00e3o e de a\u00e7a\u00ed. O caf\u00e9 tradicional \u00e9 aquele constitu\u00eddo de uma mistura infeliz de caf\u00e9 ar\u00e1bica com robusta, em n\u00edvel alto de at\u00e9 30% no blend (mistura). Possui o gosto da embroma\u00e7\u00e3o, algumas marcas nem cheiro de caf\u00e9 tem. Ningu\u00e9m sabe dizer que tradi\u00e7\u00e3o ela segue. Algumas marcas parecem at\u00e9 talco preto… E a\u00ed vai a minha primeira dica: caf\u00e9 que demora demais para coar (tipo aquela po\u00e7a de \u00f3leo parada), e que tem esse aspecto de talco fino, fuja! Mas fuja mesmo!!! Esse recebeu tudo de errado. A segunda dica (essa ningu\u00e9m me ensinou): cheire o p\u00f3 do caf\u00e9 (com uma dist\u00e2ncia de uns tr\u00eas cent\u00edmetros), d\u00ea uma pausa se 30 segundos e cheire novamente. O caf\u00e9 ruim \u00e9 aquele que voc\u00ea sente um leve cheiro de acetona.<\/p>\n

Temos tamb\u00e9m o caf\u00e9 descafeinado. No processo de produzir o caf\u00e9 descafeinado, os gr\u00e3os ainda verdes passam por uma lavagem que retira a cafe\u00edna, e em seguida s\u00e3o torrados novamente. Essa tecnologia, at\u00e9 onde eu sei, n\u00e3o existe aqui no Brasil e \u00e9 muito cara. O que torna um perigo voc\u00ea beber caf\u00e9 descafeinado tupiniquim, pois a lavagem feita aqui \u00e9 uma lavagem qu\u00edmica com soda c\u00e1ustica. Produzimos tamb\u00e9m o caf\u00e9 classificado como superior, que \u00e9 tamb\u00e9m uma mistura do ar\u00e1bica com robusta, mas em n\u00edveis mais contidos, at\u00e9 15% no blend. Tipo exporta\u00e7\u00e3o; parece melhor, mas ainda sim aceita gr\u00e3os comprometidos como verdes, ardidos e pretos, por\u00e9m mais limpinhos.<\/p>\n

N\u00e3o ficarei aqui criticando a trollada que fazem com a gente. Mas me diga se n\u00e3o \u00e9 uma puta de uma sacanagem. Voc\u00ea pode at\u00e9 dizer que \u00e9 besteira, que nunca morreu por tomar do caf\u00e9 tradicional blend baratas e insetos. Mas veja bem, n\u00e3o merecemos esse tratamento. Somos o maior produtor de caf\u00e9 e somos o que mais pagamos caro para tomar um bom caf\u00e9. Como, por exemplo, o absurdo que se cobra por um caf\u00e9 Nespresso (importado, aquele das c\u00e1psulas) quando voc\u00ea toma em restaurantes ou confeitarias.<\/p>\n

Mas como eu disse anteriormente, n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 de caf\u00e9 ruim que vive o brasileiro, o caf\u00e9 Gourmet, esse sim, s\u00e3o gr\u00e3os selecionados e exclusivos, 100% ar\u00e1bica, de origem \u00fanica ou blendados (duas ou tr\u00eas variedades de gr\u00e3os misturados em equil\u00edbrio). Sua bebida proporciona perfeito equil\u00edbrio entre do\u00e7ura e acidez, creme (sim, \u00e9 um caf\u00e9 cremoso), excelente corpo e sabor achocolatado prolongado (after-taste ou retrogosto). Esse caf\u00e9 existe para consumo em algumas cafeterias, mais refinadas, ou que possuem a preocupa\u00e7\u00e3o em servir, de fato, um caf\u00e9 Top de Linha para seus clientes. O caf\u00e9 Gourmet \u00e9 preparado de forma artesanal, torrando os gr\u00e3os de forma separada (pois cada gr\u00e3o tem sua caracter\u00edstica) at\u00e9 atingirem um ponto X onde todos os gr\u00e3os possam ser torrados juntos e de forma homog\u00eanea.<\/p>\n

Tamanho cuidado e zelo com a produ\u00e7\u00e3o e cria\u00e7\u00e3o dos baristas com esse produto, fica f\u00e1cil compreender a birra de muitos com o famoso Caf\u00e9 Nespresso: primeiro por acharem um absurdo o pre\u00e7o, segundo, que ele de certa forma acaba com o ritual do preparo do caf\u00e9, por conta da praticidade, e terceiro, acham que o sabor n\u00e3o \u00e9 o mesmo. Eu particularmente amo o Caf\u00e9 Nespresso. Mas se comparado ao Caf\u00e9 Gourmet, nem preciso pensar muito. Na \u00e9poca do curso de barista, onde pass\u00e1vamos quase o dia inteiro provando caf\u00e9s e receitinhas preparadas com o caf\u00e9 Gourmet, confesso que passei umas duas semanas ap\u00f3s o curso sem conseguir tomar o caf\u00e9 que sempre tomo, e inclusive, o pr\u00f3prio caf\u00e9 Nespresso. E quando chegava em meu trabalho e sentia aquele cheiro de acetona ou rem\u00e9dio no caf\u00e9 tradicional preparado pela tia, meu est\u00f4mago embrulhava.<\/p>\n

L\u00f3gico que n\u00e3o d\u00e1 tamb\u00e9m para viver tomando Caf\u00e9 Gourmet todo dia, mas ser mais criterioso na escolha \u00e9 uma boa pedida. Inclusive, voc\u00ea pode fazer o seu blend caseiro, misturando duas marcas de caf\u00e9s classificados como superiores que tamb\u00e9m pode ficar muito bom, tem que ir testando as misturas. Vale muito a pena!<\/p>\n

O barista gosta dos rituais, inclusive, muitos caf\u00e9s n\u00e3o respeitando essa import\u00e2ncia de algu\u00e9m exclusivamente dedicado ao preparo do caf\u00e9, n\u00e3o contratam o barista, ou colocam a pessoa treinada para cuidar das m\u00e1quinas, servir e cuidar do caixa. A\u00ed, o risco de voc\u00ea encontrar um caf\u00e9 meia-boca \u00e9 enorme, pois a maquina de moer sempre precisa ser checada e limpa, um erro desses, compromete o sabor e a est\u00e9tica do caf\u00e9. Voc\u00ea identifica um pseudo-barista ou o desleixo do Caf\u00e9 quando o seu expresso vem sem a espuma, ou aquela espuma que some no decorrer do que voc\u00ea vai tomando. Um caf\u00e9 expresso bem preparado tem a espuma em um tom dourado e no decorrer do beber, a espuma gruda no corpo interno da x\u00edcara. Quanto ao vaporizador de leite, que tem como o objetivo esquentar (ponto morno) e fazer o creme com o leite, eu me arrepio de ver certas coisas. Quantas vezes o leite do seu cappuccino n\u00e3o veio cremoso e voc\u00ea queimou sua l\u00edngua? Eu fico impressionada quando vou aos lugares e a tia vaporiza o leite durante minutos seguidos. Ela \u00e9 a tia do caf\u00e9, n\u00e3o uma barista, pois um leite muito vaporizado que ferve perde a propriedade de fazer o creme, com aquela textura suave e aerada.<\/p>\n

Pela baixa qualidade do produto, o caf\u00e9 leva a fama (injusta) de causar gastrites, dispepsias e \u00e9 vilanizado pelo suposto n\u00edvel de cafe\u00edna que todo mundo enche a boca pra falar que faz mal \u00e0 sa\u00fade. Ok, cafe\u00edna faz mal, mas ser\u00e1 que o caf\u00e9 \u00e9 realmente o culpado por isso? Chocolate e Coca-Cola tem mais cafe\u00edna que o caf\u00e9. Ent\u00e3o n\u00e3o culpe o caf\u00e9 por tudo que \u00e9 de ruim nesse mundo. Tr\u00eas xicaras pequenas por dia est\u00e3o de bom tamanho, segundo nutricionistas. Fora que o caf\u00e9 tamb\u00e9m possui propriedades que s\u00e3o ben\u00e9ficas \u00e0 sa\u00fade: antioxidantes, anti-inflamat\u00f3rias do sistema cardiovascular, dentre muitas outras. Aos que possuem muita sensibilidade \u00e0 cafe\u00edna, o melhor \u00e9 evitar ou n\u00e3o tomar mesmo, como por exemplo, quem tem arritmias card\u00edacas.<\/p>\n

Quanto ao n\u00edvel de cafe\u00edna no caf\u00e9, sabe-se que quanto mais voc\u00ea coa o p\u00f3 do caf\u00e9, mais cafe\u00edna voc\u00ea extrai para a sua bebida. Ent\u00e3o a ideia de que um caf\u00e9 simples tem mais cafe\u00edna de que um chaf\u00e9 \u00e9 um conceito mentiroso. Ao coar o caf\u00e9, as primeiras subst\u00e2ncias que s\u00e3o extra\u00eddas s\u00e3o suas ess\u00eancias e s\u00f3 depois a cafe\u00edna. Acredito que para os f\u00e3s de chaf\u00e9 o ideal \u00e9 que se acrescente \u00e1gua quente de forma separada, n\u00e3o coando ainda mais o p\u00f3. Mas se voc\u00ea est\u00e1 ligando o bot\u00e3o do foda-se, e o que voc\u00ea realmente quer \u00e9 cafe\u00edna, a escolha \u00e9 sua! Outra dica, que talvez voc\u00eas me chamem de fresca, mas mesmo assim falarei: evitem tomar caf\u00e9 que ficou mais de 30 minutos na garrafa t\u00e9rmica e se for ado\u00e7ado com a\u00e7\u00facar ent\u00e3o, nem me fale. Ap\u00f3s 30 minutos o caf\u00e9 j\u00e1 n\u00e3o presta mais, est\u00e1 oxidado.<\/p>\n

Da forma de ado\u00e7ar o caf\u00e9, os baristas que conhe\u00e7o recomendam o A\u00e7\u00facar Demerara, que n\u00e3o chega a ser um mascavo, nem um cristal, e d\u00e1 um sabor muito gostosinho ao caf\u00e9. Ele corta o amargor, por\u00e9m sem ado\u00e7ar demais. A Nespresso tamb\u00e9m vende um mascavo de beterraba muito bom. Aos que, assim como eu, necessitam seguir uma dieta com restri\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar, o ado\u00e7ante vira um pesadelo, eu sei. Eu admiro muito quem consegue tomar caf\u00e9 sem ado\u00e7ar, e c\u00e1 entre n\u00f3s, se voc\u00ea usa um ado\u00e7ante Stevia (*arrepios), por exemplo, ou qualquer outro, basicamente voc\u00ea estupra o seu caf\u00e9, n\u00e3o \u00e9? Uma alternativa que arrumei, mas recebi autoriza\u00e7\u00e3o da minha endocrinologista e nutricionista, foi a Calda de Agave Azul, que tamb\u00e9m d\u00e1 um sabor gostoso ao caf\u00e9. Ent\u00e3o, voc\u00ea que tem resist\u00eancia \u00e0 insulina ou diabetes, pergunte ao seu m\u00e9dico se voc\u00ea pode fazer uso do Agave Azul. Nada de ficar ado\u00e7ando seus alimentos sem uma orienta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Bem, o que tenho pra hoje \u00e9 isso. N\u00e3o pude falar em detalhes de como o barista trabalha, defini\u00e7\u00f5es operacionais, seus instrumentos, princ\u00edpios, cerim\u00f4nias e receitinhas porque ficaria muito extenso esse texto. Mas espero ter contribu\u00eddo para o seleto e refinado paladar dos senhores.<\/p>\n

Assinado: Lichia Saad<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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