Desfavor Convidado: Ge explica: vinhos<\/strong><\/p>\nVinhos… ahh vinhos! Essa bebida majestosamente diab\u00f3lica e m\u00e1gica que me faz ter del\u00edrios ao ouvir o glov glov glov da garrafa enquanto vejo suas l\u00e1grimas escorrerem lentamente pelo corpo da ta\u00e7a provocando suspiros ao anoitecer…<\/p>\n
Ok, poesia \u00e0 parte, hoje pretendo falar sobre vinhos. J\u00e1 falei sobre whiskyes aqui no desfavor e agora \u00e9 a vez dos vinhos. Da mesma forma que no outro texto, pretendo fazer algo um tanto did\u00e1tico no estilo desfavor explica. A t\u00edtulo de esclarecimento, j\u00e1 vou logo avisando que n\u00e3o sou en\u00f3filo (\u00e9 en\u00f3filo porra! En\u00f3logo \u00e9 quem trabalha na vin\u00edcola!) profissional, muito embora j\u00e1 tenha participado de alguns cursos e workshops de alta gastronomia por a\u00ed. Mas confesso que minha maior fonte de conhecimento mesmo foi minha av\u00f3 que me ensinou desde cedo todos os podres da alta gastronomia italiana e francesa. Portanto, o que escreverei aqui \u00e9 baseado em minhas pr\u00f3prias experi\u00eancias, ok?<\/p>\n
1) Intro b\u00e1sica<\/h2>\n
Pois bem, sobre a hist\u00f3ria dessa bebida: do mesmo modo que no texto sobre whiskyes, n\u00e3o vou me ater \u00e0 ela com detalhes, afinal, seriam p\u00e1ginas e p\u00e1ginas! Mas existem v\u00e1rias obras sobre isso por a\u00ed, dentre elas de autoria de Rod Phillips (uma breve hist\u00f3ria do vinho), Jean-Fran\u00e7ois Bazin (l’histoire du vin), e Roger Dion (l’histoire de la vigne et du vin en france). Sabe-se que essa bebida existe h\u00e1 pelo menos 3000 a.C. Na Gr\u00e9cia antiga, havia Dion\u00edsio, o deus do vinho. No imp\u00e9rio romano teve l\u00e1 grande import\u00e2ncia econ\u00f4mica. Na idade m\u00e9dia, com a predomin\u00e2ncia da igreja cat\u00f3lica, o vinho era o s\u00edmbolo do sangue de cristo. E na era “moderna” o vinho carrega l\u00e1 toda uma conota\u00e7\u00e3o arquetipada de bebida luxuosa, de sedu\u00e7\u00e3o, amor, paix\u00e3o, etc.<\/p>\n
Quanto ao processo de produ\u00e7\u00e3o do vinho: bom, grosso modo, vinho nada mais \u00e9 que suco de uva fermentado e com \u00e1lcool! Mas adentrando nos detalhes, temos: primeiro o processo de colheita das uvas. H\u00e1 \u00e9pocas espec\u00edficas para a colheita, bem como procedimentos espec\u00edficos, e alguns obedecem at\u00e9 mesmo um cronograma relacionado \u00e0s fases da lua! Depois as uvas s\u00e3o amassadas (antigamente isso era feito com os p\u00e9s, hoje \u00e9 tudo mecanizado!) pra retirar o suco literalmente, depois esse suco vai para um tanque fechado, sem contato com o ar, onde s\u00e3o adicionadas as leveduras e bact\u00e9rias para a fermenta\u00e7\u00e3o. As mais comuns s\u00e3o a Saccharomyces cerevisiae, a S. chevalieri e a S. oviformis. Bom, e o que elas fazem? Basicamente, o servi\u00e7o delas \u00e9 transformar o a\u00e7\u00facar natural existente na fruta em \u00e1lcool. Elas ficam l\u00e1 boiando no suco de uva se alimentando da frutose e sacarose naturalmente presentes na uva, e retiram o oxig\u00eanio da bebida oxidando-a. Essa \u00e9 a parte mais perigosa, pois qualquer errinho pode transformar o vinho em vinagre ou coisa pior. Em um segundo momento, o g\u00e1s carb\u00f4nico e di\u00f3xido de carbono v\u00e3o sendo liberado lentamente para a atmosfera restando, ao final do processo, o vinho alco\u00f3lico. Mas at\u00e9 aqui, o vinho propriamente dito n\u00e3o est\u00e1 totalmente pronto. Ap\u00f3s o processo de fermenta\u00e7\u00e3o ainda \u00e9 necess\u00e1rio filtr\u00e1-lo para retirar as impurezas que nele ficam, e depois armazen\u00e1-los em barris e s\u00f3 depois ser engarrafado.<\/p>\n
Quase da mesma forma que o whisky, o que influencia no sabor da bebida \u00e9: o tipo de uva, o n\u00edvel de a\u00e7\u00facar presente na bebida, o n\u00edvel de acidez, a qualidade dos terroirs e dos taninos, o tipo de barril utilizado para envelhecimento (que pode ser de carvalho, cedro, eucalipto, s\u00e2ndalo, castanho…) e o tempo em que ele fica envelhecendo. Ta, e o que \u00e9 Terroir e tanino? O primeiro termo grosso modo, \u00e9 o “conjunto” de fatores de uma determinada regi\u00e3o que influenciam no cultivo das uvas, tais como: qualidade do solo, altitude, relevo, temperatura da regi\u00e3o, quantidade e regularidade da luz solar, incid\u00eancia de chuva, vento e umidade. Todo esse mimimi diferencia nos variados sabores dos vinhos que se tem por a\u00ed. Exemplo bem b\u00e1sico: existe a uvas chardonnay e pinot noir que \u00e9 cultivada em v\u00e1rios lugares. Os terroirs da regi\u00e3o da Borgonha na fran\u00e7a (que cultivam chardonnays e pinot noirs) t\u00eam caracter\u00edsticas bem distintas dos terroirs da regi\u00e3o de Bordeaux ou de Piemonte na Italia, por exemplo. Da mesma forma que um pinot noir argentino ser\u00e1 bem diferente de um pinot noir franc\u00eas, e por a\u00ed vai.<\/p>\n
J\u00e1 o termo “tanino” se refere \u00e0 um polifenol de origem vegetal. Grosso modo: \u00e9 um componente que est\u00e1 presente nas cascas e semente das uvas. Sabe aquele gostinho de aveludado, seco e \u00e1spero ou mesmo de banana que n\u00e3o est\u00e1 madura que fica na boca, depois de tomar um vinho tinto seco? Pois \u00e9, esse \u00e9 o tanino agindo. E quando se fala em \u201ctaninos macios\u201d, quer dizer que esse gosto de asperidade \u00e9 bem equilibrado em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 acidez do vinho, n\u00e3o \u00e9 muito agressivo de forma a tornar o sabor desagrad\u00e1vel. Vinhos produzidos pelas uvas tannat, nebbiolo, cabernet sauvignon, tempranillo e moltepulciano s\u00e3o os mais “ataninados” poss\u00edveis. J\u00e1 um pinot noir, barbera, merlot ou gamay s\u00e3o menos “ataninados”.<\/p>\n
Vinho quanto mais velho melhor? Depende! Depende da variedade de uva, da qualidade dos taninos e do sabor que se quer alcan\u00e7ar. Vamos dizer, metaforicamente, que o vinho tenha l\u00e1 sua inf\u00e2ncia, juventude, maturidade, alcan\u00e7a a velhice e morre. Via de regra, o ponto perfeito seria a maturidade, o auge em que h\u00e1 o equil\u00edbrio perfeito entre os taninos e o buqu\u00ea de aromas adquirido com o tempo. Vinhos mais jovens, brancos (salvo exce\u00e7\u00e3o dos vinhos brancos especiais da regi\u00e3o da Bourgogne) como os vinhos verdes, sauvignon blanc, e valpolicellas devem ser consumidos r\u00e1pidos (pode-se armazena-los por no m\u00e1ximo 3 anos!), pois o que realmente importa neles \u00e9 o frescor e o aroma de frutas frescas, e o armazenamento faz perder esses elementos com o tempo, e o vinho acaba ficando literalmente “sem gra\u00e7a”. J\u00e1 alguns tintos do sul da Fran\u00e7a, cabernet saugvinon latinos, malbecs, pinot noirs e tempranillos ganham complexidade no sabor se armazenados por alguns 5 anos, no m\u00e1ximo. Agora, h\u00e1 realmente vinhos como os Bordeaux, os \u201cgrand reserve\u201d e “assemblage” que realmente, quanto mais velhos mais ricos, complexos e encorpados ficam. E por falar em armazenamento, como armazenar corretamente seu vinho em casa? De prefer\u00eancia em uma adega cliamtizada! Vinhos com rolha sint\u00e9tica podem ser armazenados em p\u00e9, j\u00e1 os de rolha normal (de corti\u00e7a) devem ser armazenados deitados de forma que o vinho mantenha contato com a rolha e n\u00e3o resseque-a com o tempo. Al\u00e9m do mais, a rolha e o vinho praticam l\u00e1 certas “trocas qu\u00edmicas” com o tempo, ajudando na matura\u00e7\u00e3o do mesmo. Luz direta sobre a garrafa e varia\u00e7\u00e3o de temperatura tamb\u00e9m podem ser prejudiciais ao vinho.<\/p>\n
2) Classifica\u00e7\u00e3o dos vinhos<\/h2>\n
Existem v\u00e1rias! Vamos a elas:<\/p>\n
– Quanto \u00e0 cor: podem ser tinto, mezzo tinto, branco ou ros\u00e9. Mas \u00e9 claro que existem cores e cores por a\u00ed, desde aquele roxo escuro at\u00e9 o vermelho sangue passando pelo rosa claro ao amarelo escuro.<\/p>\n
– Quanto ao teor de a\u00e7\u00facar: podem ser seco (0 a 5g\/l), demi-sec (5 a 20g\/l), e suave ou doce (acima de 20g\/l).<\/p>\n
– Quanto \u00e0 classe\/gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica: podem ser de mesa (entre 10 e 14%), leves (entre 7 a 9.9%), frisante (7 a 14% levemente gaseificados), espumante (entre 10 e 13%, alta presen\u00e7a de anidrido carb\u00f4nico), licoroso (entre 14 e 18%, geralmente recebem caramelo ganhando um tom de licor mesmo!), e fortificados (entre 15 a 18%, s\u00e3o assim chamados pois misturam uma parte de alguma bebida destilada, geralmente conhaque!).<\/p>\n
Em Portugal existe ainda o vinho verde, que n\u00e3o \u00e9 necessariamente verde, produzido unicamente na regi\u00e3o noroeste do pa\u00eds.<\/p>\n
Al\u00e9m dessas existem tamb\u00e9m as classes finos ou nobres, que s\u00e3o vinhos produzidos apenas de uvas vin\u00edferas, os especiais que s\u00e3o mistos de uvas vin\u00edferas, uvas hibridas e americanas, e os vinhos comuns produzidos predominantemente com uvas h\u00edbridas e americanas. E que neg\u00f3cio \u00e9 esse de uva vin\u00edfera e h\u00edbrida? A primeira refere-se \u00e0s variedades da esp\u00e9cie Vitis Vinifera, s\u00e3o as ditas uvas “puras” mesmo. J\u00e1 as h\u00edbridas s\u00e3o esp\u00e9cies provenientes do cruzamento de duas ou mais esp\u00e9cies. Um exemplo \u00e9 a uva pinotage que \u00e9 resultado de um cruzamento entre a pinot noir e a Cinsaut hermitage que s\u00e3o variedades da Vitis Vinifera.<\/p>\n
3) Como apreciar e qual ta\u00e7a usar<\/h2>\n
Apreciar vinho \u00e9 uma arte, e consiste em um ritual. Para praticar tal ritual \u00e9 necess\u00e1rio ter o “instrumento” correto em m\u00e3os a fim de que o processo seja realmente prof\u00edcuo. Alguns dir\u00e3o que \u00e9 frescura, mas uma ta\u00e7a errada faz uma baita diferen\u00e7a na hora de apreciar um vinho. E, para cada vinho diferente, uma ta\u00e7a diferente: a come\u00e7ar pelos tintos, estes precisam de espa\u00e7o para poder “respirar”. A partir do momento em que voc\u00ea serve ele, \u00e9 necess\u00e1rio que haja a evolu\u00e7\u00e3o do aroma a come\u00e7ar pelo interior da ta\u00e7a; t\u00e3o logo esse tipo de vinho deve ser servido em uma ta\u00e7a com haste longa e bojo largo (vide figura abaixo), a chamada “ta\u00e7a bourgogne”, ou bojo pequeno, a chamada “ta\u00e7a bordeaux”. J\u00e1 os vinhos brancos, para equilibrar do\u00e7ura e acidez, \u00e9 necess\u00e1rio que haja um bojo mais estreito, n\u00e3o t\u00e3o largo, e uma boca n\u00e3o t\u00e3o fechada como o da ta\u00e7a bordeaux. Por fim, os espumantes devem ser servidos em ta\u00e7as compridas e de bojo pequeno, a fim de preservar n\u00e3o s\u00f3 o aroma, mas tamb\u00e9m a “espuma” da bebida.<\/p>\n
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E quanto \u00e0 aprecia\u00e7\u00e3o propriamente dita: comece pela cor! Incline um pouco a ta\u00e7a contra algo claro e tente reparar na cor. \u00c9 claro a ponto de poder ver do outro lado? Ou escuro e concentrado? Brilhante? Brumoso? Cor rubi, roxo escuro, rosado, amarelo escuro, dourado, ou cor de tijolo? Vinhos tintos secos e encorpados como o cabernet sauvignon costumam ter colora\u00e7\u00e3o roxa escura bem concentrada, j\u00e1 os merlots e carmen\u00e8re costumam ter colora\u00e7\u00e3o mais avermelhada. Vinhos brancos, mais jovens tem tons mais p\u00e1lidos, enquanto os mais maduros tem cor dourada.<\/p>\n
Partindo para a pr\u00f3xima etapa da aprecia\u00e7\u00e3o, cheire o vinho! Sinta o aroma da bebida! Que cheiro consegue lembrar al\u00e9m das uvas? framboesa? Amora? Lim\u00e3o, gengibre, baunilha? Um cheiro acre? Azedo? Oxidado? Fresco? Vinhos como o Gewurztraminer podem ter cheiro de gengibre, j\u00e1 os sauvignon blanc e riesling costumam ter um leve cheirinho “citron”, enquanto alguns merlots e malbecs costumam ter aromas que lembram frutas vermelhas.<\/p>\n
Por fim, coloque um gole de vinho na boca e deixe que ele lhe ocupe todo o interior. N\u00e3o coloque embaixo da l\u00edngua como o whisky, ao contr\u00e1rio, deixe que ele “passeie” por toda parte superior da l\u00edngua. O que voc\u00ea consegue perceber? \u00c9 seco e \u00e1spero, ligeiramente seco, levemente doce? \u00c9 rude e intenso ou \u00e9 equilibrado? Consegue sentir o sabor dos cheiros que tu identificou anteriormente? Ap\u00f3s alguns segundos, engula o vinho lentamente. Ainda ficou o gostinho de vinho na boca? Por pouco ou muito tempo? Esse gostinho p\u00f3s engulo \u00e9 chamado retrogosto, e via de regra, quanto mais longo, melhor o vinho. Ficou um gosto amargo e de secura na boca? Possivelmente o vinho \u00e9 \u00e1cido e com bons taninos. Ficou um gostinho de do\u00e7ura na ponta da l\u00edngua? Possivelmente o vinho \u00e9 doce e suave.<\/p>\n
Enfim, provem, sintam, se entreguem e n\u00e3o tenham medo dessa entrega! \u00c9 uma experi\u00eancia quase po\u00e9tica, org\u00e1stica!<\/p>\n
4) Tipos de uvas e cada regi\u00e3o e sabor<\/h2>\n
Ahh… s\u00e3o v\u00e1rias! S\u00e3o tantas que confesso que as vezes at\u00e9 eu me perco! E por mais que tu tenhas provado j\u00e1 um monte de vinhos, sempre tem algum novo a ser provado. Mas vamos l\u00e1:<\/p>\n
– It\u00e1lia: as principais uvas tintas desse pa\u00eds s\u00e3o: agliniaco, barbera, corvina, dolcetto, lambrusco, montepulciano, nebbiolo, primitivo, e sangiovese. Uvas lambrusco s\u00e3o famosas por produzirem bons frisantes. Uvas barbera produzem os exelentes vinhos barbera d’asti e o barbera d’alba. Tem notas de ameixa, cerejas e frutas vermelhas e acidez moderada. J\u00e1 as uvas montepulciano est\u00e3o presentes no vinho moltepulciano d’abruzzo ou mesmo no Nobile di Toscana. Esses j\u00e1 tem notas de amora e um fundinho levemente abaunilhado, s\u00e3o ligeiramente encorpados e equilibrados. J\u00e1 uvas corvina, sangiovese e nebbiolo produzem vinhos tops como o barolo ou barbaresco ou mesmo o Chianti e Brunello de montalcino. S\u00e3o vinhos mais encorpados, chiques e caros. Confesso que particularmente, para beber avulsamente adoro os barolos e barbarescos. S\u00e3o vinhos que carregam todo o ardor e charme italiano. Me lembram algo quente, sofisticado, r\u00fastico. J\u00e1 as principais uvas brancas da italia s\u00e3o: cortese, garganera, moscato, prosecco, vernaccia e verdicchio. Uvas cortese e garganera est\u00e3o presentes nos famosos vinhos Gavi e Soave. Tem acidez equilibrada e trazem notas de lima. Uvas moscato e prosecco s\u00e3o de baixa acidez e levemente doces, produzem bons espumantes ou mesmo o famoso greco di tufo. J\u00e1 uvas vernaccia e verdicchio produzem vinhos que levam o mesmo nome, s\u00e3o vinhos mais jovens e encorpados com aroma fresco e notas florais, por\u00e9m retrogosto muito fraco. Eu particularmente adoro os verdacchio, embora tamb\u00e9m n\u00e3o abra m\u00e3o dos sauvignon blanc e o pinot blanc. Mas sinceramente viu? nenhum vinho branco ganha dos chardonnays franceses e Riesling alem\u00e3es.<\/p>\n
– Fran\u00e7a: A Fran\u00e7a possui uma variedade imensa de uvas que ultrapassa v\u00e1rios outros pa\u00edses. A come\u00e7ar na regi\u00e3o de Bordeaux, contendo os vinhos mais famosos e campe\u00f5es de safra temos as uvas tintas merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc e petit verdot. J\u00e1 as uvas brancas s\u00e3o as S\u00e9millon, Sauvignon blanc e muscadelle. Na regi\u00e3o de Borgonha est\u00e3o presentes as uvas tintas pinot noir e gamay, e as uvas brancas Chardonnay e aligot\u00e9. A regi\u00e3o de Al\u00e1scia tem as uvas pinot noir, pinot gris, Riesling, Pinot Blanc, Muscat, e Gewurztraminer. J\u00e1 no vale do rh\u00f4ne existem as brancas Viognier, Roussane, marsanne, Grenache blanc, e clairette; as tintas s\u00e3o as syrah, grenache, mourv\u00e8dre, e cinsaut. Na regi\u00e3o de Provence est\u00e3o as tintas Mourv\u00e8dre, grenache, cinsaut, syrah, e cabernet sauvignon; e as brancas mais comuns s\u00e3o as rolle e clairette. J\u00e1 na regi\u00e3o de Languedoc-Roussilon est\u00e3o presentes al\u00e9m das grenache, syrah, mouv\u00e8dre, as Carignan, merlots, marsanne, Roussane, e maccabeu. Por fim, nas regi\u00f5es de Cahors e Madiran est\u00e3o presentes a maioria dos malbeces franceses e merlots bem como algumas tannat, cabernet franc e cabernet sauvignon. Confesso que depois dos famosos de Bordeaux, os que realmente ganharam minha admira\u00e7\u00e3o s\u00e3o os da regi\u00e3o de Provence e Languedoc-Roussilon. Se comparado aos vinhos italianos que carregam l\u00e1 um tom chique e sofisticado, os vinhos franceses s\u00e3o delicados, alguns suaves, e a maioria muito bem equilibrados.<\/p>\n
– Espanha: Vinhos espanh\u00f3is costumam ser um tanto mais intensos que os italianos e franceses. Intensos tanto no sabor quanto na grada\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, eles sempre surpreendem os paladares. A uva s\u00edmbolo da espanha, a mais comum em todo o pa\u00eds \u00e9 a tempranillo, embora estejam tamb\u00e9m compondo o mosaico as uvas cabernet sauvignon, merlot, carignan, Garnacha nas regi\u00f5es do norte do pa\u00eds; Monastrel, Graciano, Mazuelo, menc\u00eda nas regi\u00f5es centrais, e nas regi\u00f5es sul as cari\u00f1ena e Garnacha Negra. Alguns vinhos como o toro loco (que particularmente muito aprecio) possuem misturas de duas uvas como tempranillo e cabernet sauvignon, resultando em taninos macios e um sabor um tanto frutado fresco no come\u00e7o, e com retrogosto intenso e provocante. Outros vinhos como os artazuri e se\u00f1or\u00edo de sarr\u00eda tamb\u00e9m s\u00e3o surpreendentes e com aromas intensos.<\/p>\n
– Portugal: Depois de Fran\u00e7a e It\u00e1lia, outro pa\u00eds que tem uma variedade imensa de uvas \u00e9 Portugal. Claro que n\u00e3o vou citar todas que conhe\u00e7o aqui, mas as principais tintas s\u00e3o: touriga nacional, baga, gastel\u00e3o, trincadeira, alfrocheiro, alcoa, molar, pedral e patorra. J\u00e1 as principais brancas s\u00e3o: alvarinho, loureiro, arinto, encruzado, bical, fern\u00e3o pires, moscatel e malvasia. Dentre os vinhos mais famosos – para al\u00e9m do vinho verde – est\u00e3o os vinhos do porto, alentejo e madeira. O diferencial desses vinhos est\u00e1 no seguinte: no caso do vinho do porto, o clima prop\u00edcio da regi\u00e3o de Douro, bem como as massas de ar vindas do oceano atl\u00e2ntico, aliado ao relevo levemente escarpado da regi\u00e3o conferem um toque especial no produto final. Outra caracter\u00edstica \u00e9 que esses vinhos costumam ser encorpados e doces! Via de regra, vinhos mais encorpados costumam ser secos. Dentre os do porto existem tr\u00eas tipos: o branco, que s\u00e3o jovens e levemente frutados, por\u00e9m com fundo leve; o ruby, assim chamado por possu\u00edrem uma cor avermelhada que se assemelha ao rubi, tem sabor tamb\u00e9m frutado intenso, por\u00e9m com baixa acidez, e o porto tawny, que tem uma cor mais \u00e2mbar e sabor frutado seco com fundo mais intenso lembrando algo meio nozes e am\u00eandoas. Al\u00e9m desses, h\u00e1 tamb\u00e9m categorias especiais como o LBV (late bottled vintage), o vintage e o tawnie envelhecido. O primeiro \u00e9 o mesmo que o ruby, com a diferen\u00e7a que esse prov\u00e9m de uma \u00fanica colheita, e passa por envelhecimento em madeiras especiais num per\u00edodo de quatro a seis anos, conferindo grande evolu\u00e7\u00e3o de sabor e aromas. O segundo \u00e9 uma verdadeira preciosidade, feito com uvas selecionadissimas e envelhecido por no m\u00e1ximo dois anos em madeira de carvalho. J\u00e1 o terceiro, \u00e9 o mesmo que o tawny s\u00f3 que envelhecido por muitos anos, coisa de 20 anos para mais! Os sabores tamb\u00e9m s\u00e3o diferenciados, lembram especiarias, mel, canela, chocolate, madeira queimada. J\u00e1 para o vinho madeira, o diferencial dele est\u00e1 no fato dele ser um vinho fortificado, extremamente arom\u00e1tico bem como ser envelhecido em madeiras especiais, al\u00e9m da posi\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica prop\u00edcia na ilha da madeira. Diria que este est\u00e1 quase para um bordeaux franc\u00eas por ser extremamente encorpado, complexo, rico em sabor, acidez equilibrada e final bem longo.<\/p>\n
– Alemanha: Esses s\u00e3o um dos que sou menos familiarizado, isto \u00e9, n\u00e3o conhe\u00e7o com tanta profundidade como os vinhos italianos e franceses. Mas, do pouco que conhe\u00e7o, n\u00e3o posso deixar de reconhecer a qualidade deles. Via de regra, a Alemanha \u00e9 a terra do vinho branco. Isso porque o solo, a umidade e o frio s\u00e3o prop\u00edcios ao cultivo de uvas brancas. \u00c9 claro que existem algumas uvas tintas por l\u00e1 como a Dornfelder ou a Sp\u00e4tburgunder, muito parecidas com a pinot noir e que produzem tintos de corpo m\u00e9dio e acidez equilibrada. Mas se comparado \u00e0 outras regi\u00f5es, os vinhos tintos alem\u00e3es perdem feio – a n\u00e3o ser pelo potencial arom\u00e1tico – pois n\u00e3o s\u00e3o complexos e robustos ou possuem taninos excepcionais como os franceses. Mas voltando \u00e0s brancas, essas s\u00e3o a elite do pa\u00eds. L\u00e1 se produz desde o mais \u00e1cido at\u00e9 o mais doce vinho branco. Se a tempranillo \u00e9 a uva s\u00edmbolo da Espanha, a riesling fica por conta de levar tal t\u00edtulo \u00e0 Alemanha. Essa uva \u00e9 t\u00e3o interessante que \u00e9 capaz de produzir vinhos tanto leves e arom\u00e1ticos como o Dr. L. Riesling Qualistatswein 06, quanto vinhos complexos com acidez alta como os Urziger Riesling Kabinett 78 e Erdener Treppchen Riesling Aulese 06. Mas, para al\u00e9m dessas, comp\u00f5em o cen\u00e1rio as uvas m\u00fcller-thurgau, a pinot gris, a kerner, a silvaner, e a scheurebe. Dentre os vinhos que ganha minha admira\u00e7\u00e3o – al\u00e9m dos j\u00e1 citados – est\u00e1 o Dr. L. Kabinnet blue slate. Ele \u00e9 meio-seco, levemente encorpado, com final longo e um fundo mineral e amadeirado. Vai muito bem com frutos do mar e peixes.<\/p>\n
– Argentina: Olha, devo dizer… na condi\u00e7\u00e3o de apreciador, n\u00e3o h\u00e1 cabernet sauvignon melhor que o argentino! Alguns cr\u00edticos dizem que ele \u00e9 seco demais, \u00e1spero demais, eu tenho l\u00e1 minhas discord\u00e2ncias. Ele pode n\u00e3o ser extremamente equilibrado como os vinhos franceses ou italianos, mas em n\u00edvel de complexidade de sabor, a meu ver, est\u00e1 entre os melhores!<\/p>\n
Mas ok, chega de puxasaquismo barato pelas terras da Sally e vamos \u00e0s uvas desse pa\u00eds. Nas variedades das tintas temos as uvas malbec, merlot, caberne franc, carmen\u00e8re, syrah, pinot noir, petit verdot, pinot meunier, tannat, maestri, carignan, tempranillo, sangiovese e pasmem, at\u00e9 o lambrusco! Muito embora o leg\u00edtimo lambrusco seja italiano. J\u00e1 para as brancas temos: chardonnay (bem diferente do chardonnay europeu!), chenin blanc, torront\u00e9s, verdelho, sauvignon blanc, semill\u00f3n, moscato bianco, pinot blanc (muito bem equilibrado), prosecco e petit manseng. Muita gente lembra dos malbecs que s\u00e3o realmente muito bons depois dos cabernets sauvignons, bem equilibrados, encorpados, intensos e com final longo. Mas Argentina n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 malbec! Os vinhos “largage syrah” e o “Finca La Anita Semillon” produzido na regi\u00e3o de Mendoza, ganham meu conceito por terem uma acidez equilibrada, corpo m\u00e9dio, taninos macios e fundo longo. Outros vinhos excelentes s\u00e3o os “las moras black label malbec”, o “las perdices tinamu”, e o “felino de Cobos Merlot”. Como apreciador diria que entre as uvas cabernet, malbec, merlot, carmen\u00e8re e pinot noit, as cultivadas aqui na am\u00e9rica s\u00e3o melhores do que as da Europa viu? Mesmo que os espanhois sejam intensos, e os franceses delicados, os vinhos da am\u00e9rica parecem que possuem melhor magnitude quando o assunto \u00e9 complexidade de sabores e aromas.<\/p>\n
– Chile: Depois dos famosos argentinos, outros que ganham destaque no cen\u00e1rio internacional s\u00e3o os vinhos chilenos. O diferencial deles est\u00e1 de novo relacionado \u00e0 geografia do local, j\u00e1 que as principais regi\u00f5es produtoras est\u00e3o concentradas em uma regi\u00e3o mediterr\u00e2nea ao lado da cordilheira dos Andes e do oceano pac\u00edfico. Ou seja: regi\u00e3o n\u00e3o muito quente, com pouca chuva e baixa umidade o que traz um clima diferenciado ao cultivo das uvas. Entre as variedades das tintas est\u00e3o as de sempre: malbec, merlot, carmenere, syrah, cabernet sauvignon, pinot noir, e cabernet franc. E entre as brancas temos as chardonnay, sauvignon blanc, moscatel de Alexandria, riesling, viognier, e gew\u00fcrztraminer. Mas a uva representativa do pa\u00eds mesmo \u00e9 a carmen\u00e8re. Dentre os que ganham minha admira\u00e7\u00e3o est\u00e3o os “concha y toro am\u00e9lia”, “matetic EQ coastal”, “arboleda”, o calina merlot, e o Santa Helena. Os concha y toro tem excelentes merlots e carmeneres muito bem equilibrados, acidez moderada e boa maciez. J\u00e1 os Santa Helena possuem um syrah maravilhoso, quente, aveludado e que evolui para um gostinho de especiarias e levemente tostado no final. Dentre os brancos, um que muito me surpreendeu at\u00e9 hoje foi o “falernia viognier” por ter um corpo m\u00e9dio n\u00e3o muito aveludado, com um toque de mel e damascos evoluindo pra um fundo levemente acarvalhado, mas nada muito pesado.<\/p>\n
– Uruguai: Dentre os vinhos da am\u00e9rica, n\u00e3o menos importante est\u00e3o tamb\u00e9m os uruguaios. A queridinha do pa\u00eds \u00e9 a uva tannat que realmente produzem vinhos excelentes como o don pascual, o vi\u00f1edo de los vientos ou o narbona. Diferentemente dos argentinos ou chilenos, esses s\u00e3o vinhos com finais longuissimos, levemente \u00e1cidos, levemente encorpados e com sabores intensos de frutas negras maduras e especiarias. Pensem em um vinho que come\u00e7a leve, fresco, um sabor de ameixa bem evidente no come\u00e7o e evolui lentamente para algo encorpado que lembra canela e o final \u00e9 bem longo, aveludado e amadeirado. Eis o que um bom tannat “don pascual” pode fazer com voc\u00ea. Mas assim como Argentina n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 malbec, Uruguai tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 tannat. Outras uvas tamb\u00e9m est\u00e3o presentes no pequeno territ\u00f3rio desse pa\u00eds como as torront\u00e9s, sauvignon blanc, albai\u00f1o, cabernet sauvignon, pinotage e pinot noir. Confesso que \u00e0 exce\u00e7\u00e3o dos tannat, nenhum outro meu surpreendeu at\u00e9 hoje, sendo que os pinotage que andei provando por a\u00ed achei-os um tanto desequilibrados em acidez e taninos n\u00e3o t\u00e3o macios.<\/p>\n
– Austr\u00e1lia: Vinhos australianos at\u00e9 pouco tempo atr\u00e1s eram menosprezados. Mas a coisa tem mudado e entre as uvas mais representativas est\u00e3o a s\u00e9millon para os brancos e a syrah para os tintos. Mas tamb\u00e9m est\u00e3o presentes para compor o cen\u00e1rio as uvas merlot, grenache, mouv\u00e8dre, pinot noir, chardonnay, riesling, gewurztraminer e sauvignon blanc. Dentre os vinhos que me conquistaram at\u00e9 hoje foram o “Hardys shiraz”, o “hardyz nottage hill” e o “victoria park cabernet sauvignon\/shiraz”. Esse \u00faltimo \u00e9 bem curioso, j\u00e1 que \u00e9 uma mistura de duas uvas. Pensem em um vinho cor rubi intenso com sabor que j\u00e1 come\u00e7a explosivo, aveludado, acidez m\u00e9dia e vai se tornando levemente acre revelando lentamente os tons de groselha e ameixas enquanto os taninos macios e arredondados completam o servi\u00e7o deixando um fundo fresco levemente amanteigado meio am\u00eandoas?<\/p>\n
– Nova Zel\u00e2ndia: Esses tamb\u00e9m s\u00e3o bem intrigantes. A come\u00e7ar pela geografia do pa\u00eds, que contempla uma floresta densa, montanhas cobertas de neve, e at\u00e9 mesmo um litoral espetacular, h\u00e1 que se considerar verdadeiros microclimas diversos no cultivo das uvas de l\u00e1. Entre as tintas encontramos a merlot, cabernet sauvignon, syrah, e at\u00e9 mesmo a viognier. Mas \u00e9 a pinot noir a queridinha respons\u00e1vel por colocar o pa\u00eds nos rankings mudiais. E realmente, dos que j\u00e1 provei at\u00e9 hoje, um “saint clair vicar’s choice” e um “trinity hill hawkes bay” s\u00e3o surpreendentes: s\u00e3o maduros, envolventes, quentes, e com aromas frutados que lembram frutas vermelhas, morango, cereja, e com um toque levemente terroso e ambarado com final bem longo e intenso. Quase um vinho espanhol, se \u00e9 que me \u00e9 l\u00edcito fazer essa compara\u00e7\u00e3o. J\u00e1 para os vinhos brancos, fica a cargo da sauvignon blanc cumprir o servi\u00e7o de queridinha do pa\u00eds, muito embora eu confesse que h\u00e1 sauvignons melhores por a\u00ed viu?<\/p>\n
– \u00c1frica do Sul: Confesso que conheci esses vinhos h\u00e1 pouco tempo. Sabem como \u00e9, iniciei essa caminhada toda atrav\u00e9s dos vinhos franceses e italianos primeiro ent\u00e3o… Mas desde que conheci me surpreendi e fiquei intrigado com alguns sabores bem peculiares. O diferencial aqui est\u00e1 de novo ligado \u00e0 geografia local: solo relativamente diverso de outras \u00e1reas do planeta, ver\u00f5es agrad\u00e1veis e ventos vindos do oceano atl\u00e2ntico trazem particularidades bem interessantes aos vinhos de l\u00e1. Dentre as uvas brancas est\u00e3o as chardonnay, chenin blanc, s\u00e9millon, colombrad, muscat de frontignan, muscat de alexandria, pinot gris e viognier. J\u00e1 as tintas s\u00e3o a shiraz, mouvedre, merlot e a mais representativa: a pinotage. Dentre os vinhos que me chamaram aten\u00e7\u00e3o foram o “Klein Constantina KC cabernet merlot”, e o “pulpit rock chenin blanc”. Esse \u00faltimo bem interessante: pensem em um vinho branco com acidez singela, bem encorpado, por\u00e9m com aromas florais e toques c\u00edtricos? Experi\u00eancia bem diferente tentar mesclar florais e c\u00edtricos na mesma bebida. Outros como o “ken forrester” come\u00e7am bem equilibrados em acidez e com taninos macios e leves e evoluem para um tom de frutas frescas, ma\u00e7\u00e3 verde, pera, e finalizam secos e \u00e1speros quase amadeirados.<\/p>\n
– Brasil: Ent\u00e3o… chegamos ao nosso pa\u00eds! Me perguntando aqui quais palavras utilizar para falar desses vinhos mas ok, vamos l\u00e1: s\u00e3o vinhos at\u00e9 bons sim, um pouco desequilibrados na acidez e no fundo n\u00e3o muito longo, mas “d\u00e3o para o gasto.” Dentre as variedades existem os pinot noirs, gammays e merlots, e at\u00e9 mesmo cabernet sauvignon, mas confesso, conquanto apreciador, nada me surpreendeu at\u00e9 hoje. As principais vin\u00edcolas se encontram ao sul do pa\u00eds. Eu mesmo j\u00e1 visitei uma vin\u00edcola em Bento Gon\u00e7alves e em Garibaldi no RS, e outra em Urussunga em SC. L\u00e1 tamb\u00e9m s\u00e3o feitos alguns espumantes, e uma marca representativa no mercado \u00e9 a Miolo e a Salton.<\/p>\n
5) Harmoniza\u00e7\u00e3o com gastronomia<\/h2>\n
Muita gente acha isso complicado, ou antes, v\u00ea dificuldade onde n\u00e3o tem. O que na verdade \u00e9 bem simples: via de regra, vinhos ros\u00e9s e frisantes para entradas, saladas e petiscos; vinhos tintos para carnes vermelhas e massas, e brancos para carnes brancas e frutos do mar. Licorosos para as sobremesas. Outra regrinha a ser levada em conta \u00e9 a regra dos contrastes: \u00e1cido x b\u00e1sico. Vinhos tintos costumam ser \u00e1cidos, j\u00e1 os brancos mais b\u00e1sicos. Vinhos doces costumam ser b\u00e1sicos, e os secos, \u00e1cidos.<\/p>\n
Exemplo: digamos que voc\u00ea tenha um macarr\u00e3o ao molho vermelho. Macarr\u00e3o \u00e9 massa, vai pedir um tinto. Mas molho vermelho \u00e9 \u00e1cido, portanto, para harmonizar o ideal seria um vinho b\u00e1sicizado: tinto e doce. No sentido contr\u00e1rio, se voc\u00ea tivesse um vinho \u00e1cido e seco, o contraste n\u00e3o seria muito legal! Ficaria aquele gosto pesado na boca levado pela secura, a ponto de voc\u00ea come\u00e7ar a salivar pra valer e sentir a necessidade de algo doce depois. Pegando o mesmo exemplo, s\u00f3 que dessa vez com um molho branco: macarr\u00e3o voc\u00ea j\u00e1 sabe que vai pedir tinto, s\u00f3 que como esse molho \u00e9 b\u00e1sico, o ideal seria um tinto \u00e1cido, ou seja: mais seco. A maioria das massas vai bem com vinhos tintos: calzone, canelone, focaccia, macarr\u00e3o, pizza… Aqui a coisa depende mais do que a massa acompanha.<\/p>\n
Aumentando um pouco a complexidade, outra regrinha interessante \u00e9 a do atenuar X agu\u00e7ar. Digamos que voc\u00ea tenha um pato assado. Via de regra, voc\u00ea vai escolher um vinho branco, certo? Mas digamos que voc\u00ea tenha tamb\u00e9m um molho de damascos e maracuj\u00e1, ou talvez especiarias e uma salada de folhas com r\u00facula e alface. Lembrando que o prato principal \u00e9 uma carne branca, mas que no conjunto todo est\u00e1 inclu\u00eddo molhos e folhas, ent\u00e3o voc\u00ea pode ter dois (ou at\u00e9 mais) caminhos: se voc\u00ea pretende atenuar o sabor das especiarias ou do molho, v\u00e1 de vinho tinto meio seco ou seco (cabernet sauvignon, merlot) com fundo acarvalhado\/amadeirado ou terroso e aveludado e taninos macios. Tais taninos real\u00e7am o sabor de especiarias, da canela, do gengibre, por exemplo. J\u00e1 se voc\u00ea deseja agu\u00e7ar o sabor da salada de folhas, v\u00e1 de vinho branco, preferencialmente os com fundo abaunilhado (chardonnay), e taninos mais \u00e1speros. Tais taninos d\u00e3o um contraste bem legal ao sabor das folhas. Aspargos e ervilhas tamb\u00e9m ganham um toque especial com vinhos que possuem o retrogosto longo e intenso e um fundo floral. J\u00e1 vinhos que possuem o fundo frutado v\u00e3o bem com molhos e carnes grelhadas. Enfim, tudo depende do “concerto” em que voc\u00ea deseja ser o maestro.<\/p>\n
Para al\u00e9m de contrastes, vinhos tamb\u00e9m podem ser uma boa pedida na hora de flambar ou marinar carnes e frutos do mar. Tintos encorpados v\u00e3o bem com carnes grelhadas, e tintos leves ou brancos v\u00e3o bem com frutos do mar. Vinhos tamb\u00e9m combinam com chocolate: experimentem um vinho branco (riesling) com chocolate meio amargo ou um tinto seco (cabernet sauvignon) com chocolate ao leite, \u00e9 surpreendente! Vinhos licorosos, brancos doces, espumantes, frisantes e fortificados costumam ir bem com sobremesas que levam chocolate, queijos e frutas, caf\u00e9, doce de leite, bem como coisas trufadas, mousses, tortas e alfajores.<\/p>\n
5.1) Harmoniza\u00e7\u00e3o de queijos e vinhos<\/h2>\n
Apesar de haver uma variedade infinita de queijos por a\u00ed, a regra b\u00e1sica aqui \u00e9: quanto mais leve, mais mole e cremoso for o queijo: mais acidez deve conter o vinho. Quanto mais duros, densos e com cascas: vinhos mais t\u00e2nicos, complexos e encorpados. Aqui a prioridade \u00e9 a soma e n\u00e3o o contraste. Isto \u00e9: o sabor de um vinho jamais pode se sobrepor ao sabor de um queijo e vice-versa. Segue o esquema:<\/p>\n
– Para queijos frescos ou de pasta mole tipo frescal, mu\u00e7arela, ricota, requeij\u00e3o, o ideal seriam vinhos brancos e suaves ou tintos jovens e leves como um verdicchio ou chardonnay.<\/p>\n
– Para queijos maturados e de massa mole como o brie, camambert e coulommiers o mais adequado seriam vinhos brancos maduros ou tintos jovens encorpados como um cabernet sauvignon argentino ou Riesling alem\u00e3o.<\/p>\n
– Queijos de massa filada tipo provolone j\u00e1 pedem tintos maduros e um pouco envelhecidos. Um nebiollo cai bem aqui.<\/p>\n
– Para queijos de m\u00e9dia matura\u00e7\u00e3o tipo queijo prato ou cheddar os mais adequados s\u00e3o os tintos leves e frutados como um merlot ou carmen\u00e8re.<\/p>\n
– Queijos maturados de massa semidura e cozida, como emmental, gouda, reino, prato, saint-paulin, tilsit, ou azuis como o roquefort, gorgonzola, stilton e danablue, o ideal seriam tintos maduros robustos como o nebbiolo, o pinot noir, ou brancos doces ou mesmo os vinhos fortificados. Vinhos frisantes, lambrusco, barbera ou sauvignon blanc arom\u00e1tico tamb\u00e9m v\u00e3o bem com queijos azuis.<\/p>\n
– Para os queijos de pasta dura e matura\u00e7\u00e3o longa como o provolone ou parmigiano, o ideal seriam ou espumantes secos, ou grandes vinhos tintos maduros como um barolo ou nebbiolo.<\/p>\n
– Por fim, queijos maduros de massa dura como o parmes\u00e3o e o pecorino pedem tamb\u00e9m tintos maduros como um malbec, tempranillo e at\u00e9 mesmo um moscatel cai bem aqui.<\/p>\n
Bom impopulares, \u00e9 isso! Espero que tenham gostado de mais um texto do tipo, e que tenha sido no m\u00ednimo esclarecedor sobre o universo particular dessa bebida t\u00e3o magn\u00edfica.<\/p>\n
Ge<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Desfavor Convidado \u00e9 a coluna onde os impopulares ganham voz aqui na Rep\u00fablica Impopular. Se voc\u00ea quiser tamb\u00e9m ter seu texto publicado por aqui, basta enviar para desfavor@desfavor.com<\/a>. O Somir se reserva ao direito de implicar com os textos e n\u00e3o public\u00e1-los. Sally promete interceder por voc\u00eas. Desfavor Convidado: Ge explica: vinhos Vinhos… ahh vinhos! […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-6327","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desfavor-convidado"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6327","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6327"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6327\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6327"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6327"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.desfavor.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6327"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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